Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner "Mein Lehrchef hat mir eine geknallt"

Osnabrück – Wenn Thomas Bühner mit seinem Team diniert, dann essen sie keinen Hummer oder Loup de Mer im Gourmetrestaurant "la vie", sondern Butterbrot mit Salami oder Putenbrust an Bierzeltgarnituren im Hof. "Ich verstehe mich nicht als Künstler, sondern als Arbeiter", sagt der 50-jährige Drei-Sterne-Koch. Seine Gäste in der klassizistischen Osnabrücker Altstadt-Villa sehen das anders. Sie verehren ihn, nachdem der renommierte Gourmetführer "Guide Michelin 2012" den Maître mit dem dritten Stern ausgezeichnet hat.

Der Westfale jedoch bleibt bodenständig. Der gebürtige Riesenbecker trägt schwarze Turnschuhe und verwaschene Jeans. Lediglich die weiße Jacke des Chefkochs mit der Aufschrift "la vie" am Ärmel und einer eingestickten Signatur auf der Brust lässt erahnen, dass es sich nicht um irgendeinen Osnabrücker Koch handelt.

Seit der Auszeichung mit dem dritten Michelin-Stern gehört Bühner zu den besten neun Köchen Deutschlands und wurde mit dem "la vie" in der Wertungsliste "The world's 50 best restaurants" als Neuzugang auf Platz 72 aufgenommen. Der Preis der britischen Zeitschrift "Restaurant" nimmt 100 Restaurants in seine Rangliste auf. Vor dem Osnabrücker "la vie" rangieren nur noch die deutschen Gourmetrestaurants "Aqua" in Wolfsburg und das "Vendome" in Bergisch-Gladbach.

Der Sternekoch sieht sein Erfolgsgeheimnis weniger in der gewagten Kombination von Aromen oder in seinem berühmten Vakuumverdampfer, mit dem er Fleisch und Gemüse bei niedrigen Temperaturen garen und schonend kochen kann, sondern im Teamgeist. Die Haute cuisine versteht er als Mannschaftssport und vergleicht sie mit Fußball.

"Mein Lehrchef hat mir eine geknallt"

Bühner ist der Trainer. Er wird als einziger mit "Herr" angesprochen. Fast jeder seiner 15 Mitarbeiter in der Küche wird bei seinem Spitznamen gerufen. Bühners Kapitän ist der Küchenchef Sascha Lisowski, den er nur "Litze" ruft. "Er hält den Laden zusammen und kümmert sich um das alltägliche Programm", erklärt Bühner. Die anderen Kollegen in den Abteilungen für Menü-Entwicklung, kalte Küche, Gemüse, Fisch, Saucen oder Desserts haben Spitznamen wie Obi oder Ché.

Bühners Art der Mitarbeiterführung hat einen besonderen Hintergrund. Als er von 1979 bis 1982 im "Schweizer Haus" in Paderborn ausgebildet wurde, "hat mir mein Lehrchef eine geknallt", erzählt er. Sein Vater drängte ihn daraufhin die Ausbildung abzubrechen, doch er blieb hartnäckig, verkürzte seine Lehrzeit um ein halbes Jahr und fing danach im Düsseldorfer "Hilton" an.

Seit dieser prägenden Ohrfeige schwört Bühner sich, mit seinen Mitarbeitern besser umzugehen. Wenn er bei einem Mitglied seiner Crew einen Fehler erkennt, dann nimmt er ihn zur Seite und korrigiert ihn so, dass kein anderer es mitbekommt.

Seine Crew dankt es ihm. "Sie sind hochmotiviert. Alle wollten diesen dritten Stern unbedingt", erklärt Bühner. "Wenn die Qualität der Mitarbeiter nicht gestiegen wäre, hätten wir auch nicht diesen dritten Stern bekommen." In einer Küche dürfe es nicht nur elf Maradonas gegen. Es müsse den Küchenchef und die Leiter der verschiedenen Abteilungen von Vorspeisen bis Dessert geben, "aber auch diejenigen, die mal den Müll rausbringen".

Von Deutschlands Top 10 in die Top 10 der Welt

Nachdem Bühner zwei Jahre zuvor jeweils nur Hoffnungsträger für den dritten Stern wurde, war er deprimiert, dass all die Anstrengungen für sein großes Ziel nichts genutzt haben. "Es ging mir wie einem Heiratsschwindler", sagt Bühner. Seinem Team habe er immer wieder versprochen, dass sie es schaffen, doch dann wurde es wieder nichts. Doch sein großes Glück blieb seine Beharrlichkeit.

"Wir haben einfach weiter gemacht und uns noch mehr auf das Wesentliche konzentriert", erläutert Bühner mit klarem Blick und fester Stimme. "Wir haben die Karte ausgedünnt und uns noch mehr auf jeden Teller konzentriert." Bei mehr als 500 Tellern, die pro Abend rausgehen, war der Druck enorm. Doch es hat sich gelohnt. Die Michelin-Tester haben sie überzeugt.

Nach dem dritten Stern und dem damit verbundenen Aufstieg in die Weltklasse der Spitzenköche hat Bühner sich schon wieder neue Ziele gesteckt: "Nachdem ich in Deutschlands Top 10 angekommen bin, will ich jetzt erst in Europas Top 10 und danach in die Top 10 der Welt."

(dapd)

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