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La Savinaz (apn) So frisch ist die Milch für Paulette Marmottans Käse, dass sie an einem kühlen Morgen noch warm im Kessel dampft. Aus Kuh- und Ziegenmilch wird der Persillé de Tignes gemacht, ein würziger Schnittkäse, der schon Karl dem Großen geschmeckt haben soll. Heute ist die Familie Marmottan die letzte, die ihn noch herstellt. Mögen die meisten Franzosen sich auch mit dem massenproduzierten Einheitskäse der globalisierten Welt zufriedengeben, so gibt es doch einige, die mit dem Verschwinden der alten Sorten die französische Lebensart selbst bedroht sehen.
Der Persillé de Tignes ist nicht die einzige gefährdete Art. Dutzende sind schon ausgestorben, weiteren sagen Fachleute das selbe Schicksal voraus. Wie viele Käsesorten in Frankreich hergestellt werden, weiß kein Mensch. Lange hieß es, es gebe so viele wie Tage im Jahr.
„Die Franzosen haben vergessen, was Käse ist“, bedauert Veronique Richez-Lerouge. Sie leitet die Association Fromage de Terroirs, einen Verband, der sich der Rettung der Käsekultur verschrieben hat. Viele geben den Amerikanern Schuld am Untergang des Rohmilchkäses, weil sie den Franzosen pasteurisierte Erzeugnisse schmackhaft gemacht hätten. Doch auch die schleichende Gleichmacherei der Geschmäcker weltweit spielt eine Rolle, die EU mit ihren Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und die wachsende Macht der Industrie, die eine Handvoll Kassenschlager in Massen produziert.
Industriekäse in Plastik
Kleine Milchbetriebe können da oft nicht Schritt halten und werden von Branchenriesen aufgekauft. „Viele Käse existieren nur noch als Namen in alten Büchern“, sagt Stephane Blohorn, der Inhaber von Androuet, einer über 100 Jahre alten Kette von Käsegeschäften in Paris. Nach wie vor sind die Franzosen große Käseliebhaber: Mit durchschnittlich knapp einem halben Kilo pro Kopf in der Woche rangieren sie laut Eurostat EU-weit gleich hinter den Griechen auf Platz zwei. Geändert haben sich allerdings die verzehrten Sorten.
Rohmilchkäse, bis zum Zweiten Weltkrieg noch der Löwenanteil der heimischen Produktion, macht nach Angaben des Fachverbandes nur noch sieben Prozent des Jahresverbrauchs aus. Die meisten Verbraucher greifen zu pasteurisierten, massenproduzierten, plastikverpackten Sorten wie Emmentaler, Camembert und dem orangefarbenen Mimolette oder zu Schmelzkäse. „Käse kauft man inzwischen wie eine Schachtel Waschpulver“, mokiert sich Lobbyistin Richez-Lerouge. Ihr Verband gibt einen Kalender heraus, der mit Bikini-Schönheiten für Delikatessen wie Saint-Nectaire, Savarin oder Rocamadour von kleinen Erzeugern wirbt.
In La Savinaz, einem Dorf nicht weit von Tignes in den verschneiten Alpen, steigt Paulette Marmottan die Treppe hinunter in den Stall im Erdgeschoss des Bauernhauses und melkt ihre 30 Kühe und 80 Ziegen. In einem riesigen Kessel mischt sie die Milchsorten zusammen und fügt Joghurt zur Fermentierung hinzu. Nach ein paar Tagen wird die Masse gerührt und gesalzen und in hohe zylindrische Formen geschöpft. Wenn alle überschüssige Molke abgetropft ist, kommen sie in den Keller zum Reifen.
„Spitzenerzeugnis für Anspruchsvolle“
In der Gegend erzählt man sich, dass Karl der Große bei einem Besuch einmal den Persillé de Tignes probierte und gleich eine Auswahl der besten Laibe an den Hof liefern ließ. Noch in jüngerer Zeit stellten Dutzende von Familien in dieser Region Savoyens die Spezialität her. Heute sind Marmottan, ihr Mann und ihr Bruder die letzten. Ihre Jahresproduktion beläuft sich auf etwa 15.000 Kilo. „Die anderen sind nach und nach alt geworden und haben sich zur Ruhe gesetzt, oder festgestellt, dass es sich für sie nicht rentiert“, erklärt sie. „Ein Hof muss sich finanziell tragen, und unser Erzeugnis muss Interessenten finden, sonst können wir nicht guten Gewissens weitermachen. Es ist zu harte Arbeit.“
Die Zahl der landwirtschaftlichen Familienbetriebe ist in den letzten zwei Jahrzehnten stark geschrumpft, allein von 2000 bis 2004 um 14 Prozent, auf nurmehr gut 100.000. Den Fachgeschäften begannen schon seit den 60er Jahren die Supermärkte den Garaus zu machen. 1979 gab es in Frankreich nach Angaben des Molkereiverbands noch 20.000 Käsegeschäfte, heute noch rund 3.300. „Die Supermärkte haben die kleinen Einzelhändler verdrängt“, konstatiert Blohorn. „Die überlebt haben, bieten ein Spitzenerzeugnis für anspruchsvolle Kunden.“
Persillé de Tignes kostet in Paris im Fachgeschäft bis zu 25 Euro das Kilo. Das Rezept hat Marmottan von ihren Eltern überliefert bekommen, die es wiederum von ihren Eltern hatten. Sie hat es auch ihre Kinder gelehrt, doch die haben wie viele Altersgenossen andere Interessen. Die älteste Tochter ist Anwältin, die Jüngste Mitglied der Ski-Nationalmannschaft, der Sohn Skilehrer. So setzt Marmottan ihre Hoffnungen in die nächste Generation, den zweijährigen Enkel und die sechs Monate alte Enkelin. „Jeden Tag bete ich, dass aus ihnen mal kleine Käser werden“, lacht sie. (AP)
