An der Mosel trifft Ehrlichkeit auf Mut Christian Bau und seine drei Michelin-Sterne

Christian Bau erhielt im Jahr 2005 seinen dritten Michelin-Stern. Mit 34 Jahren wurde er damit Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch aller Zeiten. Er kocht mit Herz und Verstand. Unsere Mitarbeiterin Meilin Klemann berichtet anlässlich der 300. Ausgabe der Epoch Times Deutschland exklusiv aus Victor’s Gourmet-Restaurant.

„Wir wollen nicht ein Gourmet-Restaurant sein, das sehr steif ist. Unsere Küchenphilosophie basiert auf der französischen Küche, allerdings versuchen wir, sie leicht, zeitgemäß und sehr weltoffen zu interpretieren.“ Zusammen mit seiner Frau Yildiz leitet Christian Bau seit 1998 Victor’s Gourmet-Restaurant im saarländischen Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. Ein Einblick in die Welt eines Drei-Sterne-Restaurants aus der Sicht seines Kapitäns – zeigt diese locker, freundlich und unvergesslich.

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Besonders die japanische Küche verleiht Christian Bau Inspirationen. „Die Philosophie und Qualität, der Produktfetischismus, der dort herrscht, hat mich am meisten beeindruckt und auch geprägt.“ Die Vorliebe von Bau für frischen Fisch und Meeresfrüchte findet darin eine weitere Entsprechung.

Die richtige Balance zwischen der europäischen und der asiatischen Küche zu finden, explizit die japanische Küche den Gästen nahezubringen, ist nicht immer leicht. „Man kann natürlich nicht „too much“ machen. Denn wir sind kein japanisches Restaurant, sondern ein europäisches Spitzenrestaurant, aber wir lassen natürlich sehr viele Einflüsse zu, besonders aus Asien. Gäste unter 40 finden das sensationell. Bei manchen Gästen aus Frankreich und Luxemburg, die klassische Speisen erwarten, kommt es weniger gut an. Deshalb muss man manchmal auf die Bremse treten.“

Die Carte Blanche

Natürlich macht Christian Bau es allen seinen Gästen recht, sei es einem jungen („machen jede Schandtat mit“) oder eher konservativem Publikum. Die Absprache mit seiner Frau, die den Servicebereich leitet, ist der Schlüssel zum Wohlbefinden seiner Gäste. Yildiz Bau nimmt wahr, was die Gäste wollen und leitet ihr Feedback an die Küche weiter. Eine perfekt aufeinander abgestimmte Teamarbeit. Denn Baus Konzept beruht auf der „Carte Blanche“, einem Menu auf Überraschungsbasis, zeitgemäß und jugendlich interpretiert.

Das von uns bestellte „Voyage Culinaire“-Menu hat sieben Gänge. Das Besondere an der Carte Blanche ist, dass der Chef persönlich die Gerichte für jeden Tisch aus einer Auswahl an Produkten zusammensetzt. Vorab wurde uns eine Reihe verschiedener kleiner Köstlichkeiten angeboten, um den Appetit anzuregen. Zum Abschluss gab es einen Teller mit Petits Fours, darunter ein selbstgemachter „Snicker“, himmlische Schokolade und ein Rosmarin-Fruchtgummi.

Die ersten vier Gänge zeigten die Vorliebe von Christian Bau für frischen Fisch und Meeresfrüchte. Zunächst wurde ein Sashimi aus Hamachi serviert, betont durch eingelegtes japanisches Gemüse, verschiedene Algen und Kalamansi, eine kleine saure Zitrusfrucht, ähnlich der Limette, aber mit orangefarbenem Fruchtfleisch. Als nächstes gab es eine perfekt gegrillte Jakobsmuschel mit Butternut-Kürbis und Pakchoi. Weitere Köstlichkeiten vom Meer folgten: ein Atlantik-Steinbutt mit Hummer Dim-Sum, Schwarzwurzel und Yuzu sowie ein roter Gamberoni mit Erbsen und knusprig gepufftem weißem und rotem Reis. Als Nachtisch gab es gleich zwei Desserts. Zuerst eine perfekt abgestimmte Kombination aus grünem Apfel und Haselnuss. Mein Begleiter und ich bekamen je ein weiteres Dessert, einmal eine Inspiration aus feinster Valrhona Schokolade mit echtem Trüffel, zum anderen eine Symphonie aus exotischen Früchten.

Christian Bau nimmt ein einfaches Produkt, wie die Erbse oder Butternut-Kürbis, Apfel oder Haselnuss im Dessert, und zaubert daraus Variationen in Textur und Geschmack. Mit den besten Produkten werden Kombinationen aus der Tier- und Pflanzenwelt gezaubert, die eine Explosion der Geschmäcke hervorrufen, aber trotzdem in einer abgerundeten Zusammenführung enden.

Wie bei guten Freunden

Bis es zum dritten Michelin-Stern kam, kochten Christian Bau und sein Team klassisch französisch. Erst dann schlug er eine neue Richtung ein. „Es war vorher für mich wie auf jeder Schulter einen Sack Zement zu tragen und man trägt jeden Tag eine ganz schwere Last mit sich herum. Als diese drei Sterne dann da waren, ist diese Last abgefallen und dann haben wir erst begonnen, mehr künstlerisch zu arbeiten.“

„Früher bin ich dagesessen mit Hemd und Krawatte unter meiner schwarzen Jacke. Es war wie eine Zwangsjacke. Man hat im Prinzip alles erreicht, aber trotzdem hat man sich nicht wohlgefühlt. Ich habe mir gesagt, es muss eigentlich auch anders gehen. Es muss moderner gehen, es muss für ein anderes Publikum gehen.“

Das Ambiente des Restaurants wurde verändert, der Raum ist jetzt hell und offen. Das Servicepersonal trägt zugleich einfache und elegante schwarze Anzüge mit hochgeschlossenem Kragen im Stil der chinesischen Qing Dynastie. Das Personal ist aufmerksam und zuvorkommend und liest uns jeden Wunsch von den Lippen ab, ohne aufdringlich zu wirken. Man speist erstklassig, zugleich fühlt man sich wie bei guten Freunden aufgehoben oder von seiner Großfamilie verwöhnt.

Weniger Risiko gepaart mit Erfolg

Seit 1998 leitet Christian Bau Victor’s Gourmet Restaurant im Victor’s Residenz Hotel in Perl-Nennig. Seit 2005 wird das Restaurant jährlich mit drei Sternen im „Guide de Michelin“ versehen, der höchsten Anerkennung in der kulinarischen Welt.

„Dort, wo man Erfolg hat, da sind wir zu Hause“, sagt das Ehepaar Bau. Sie kommen ursprünglich aus dem Schwarzwald. Christian Bau bezeichnet sich als Angestellten in einer „geschäftsführenden Position“. So kann er sich in allen Bereichen frei entfalten: Personal, Ambiente, Küche, Produktauswahl und natürlich im kulinarischen Rahmen zusammen mit seiner Frau Yildiz.

„Da fühlt man sich natürlich auch wohl. Darauf habe ich hingearbeitet. Ähnlich wie auf einen Olympiasieg im Sport. Da hat man ein Ziel. Wenn man das Ziel erreicht hat, dann ist es gut, dann weiß man, man ist auf dem richtigen Weg und macht natürlich so weiter.“

Familie und Lebensphilosophie unter einem Dach

Schwer zu glauben, dass neben dem Vollzeit-Engagement für ein gastronomisches Luxus-Unternehmen Yildiz und Christian Bau auch noch Zeit finden, zwei Töchter großzuziehen. Dafür lebt die Familie im gleichen Ort, die beiden Töchter gehen hier zur Schule.

„Unsere Kinder bringe ich morgens in die Schule, mittags hole ich sie ab und dann essen sie hier im Restaurant und sind den ganzen Tag bei uns. Natürlich kann man sich nicht immer mit ihnen hinsetzen, weil man auch oft „busy“ ist. Aber sie sehen, dass wir für sie da sind. Wenn sie ein Problem haben, sind wir immer die Ansprechpartner, wenn sie Hilfe brauchen beim Lernen, sind wir da. Und sie haben gutes Essen und Trinken.“

„Man muss natürlich auch Kraft daraus schöpfen. Die Familie gibt mir Kraft und Motivation und Antrieb. Man darf es nicht als eine Belastung sehen, sondern positiv. Durch die Familie bekommt man Energie, die man braucht und einen Ausgleich.“

Ehrlich und vielseitig wie der Mann selbst, so ist auch seine Ess-Philosophie ...

„Ich finde es ganz spannend, vielseitig zu essen. Wenn ich ein gutes Dim Sum esse, bin ich ein glücklicher Mensch, wenn ich ein gutes Sushi esse, bin ich ein glücklicher Mensch. Ich bin auch ein glücklicher Mensch, wenn ich einen schönen Steinbutt bekomme mit einer Champagnersauce und grünem Spargel. Wichtig ist nur: Ein gutes Produkt und dass es ehrlich zubereitet ist.“