Curry – die exotische Gaumenfreude

Von 15. Juli 2019 Aktualisiert: 15. Juli 2019 19:20
Es gibt nicht DAS Curry. Curry ist eine Gewürzmischung mit heilenden Wirkungen. In Indien findet man kaum fertige Gewürzmischungen im Laden, die Mischungen werden üblicherweise frisch vermengt und auf die Grundzutaten des Gerichts abgeschmeckt, das man zubereiten möchte.

Wer glaubt Curry sei ein bestimmtes Gewürz aus einer speziellen Pflanze, der irrt. Es gibt zwar eine Currypflanze, deren Blätter dem Curry auch beigemengt werden, aber als „Curry“ an sich bezeichnet man Gerichte der südasiatischen und südostasiatischen Küche auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse. Das Wort leitet sich vom tamilischen Wort „kari“ für „Sauce“ oder „Beilage zu Reis“ ab.

Die verwendete Gewürzmischung aus mindestens zehn verschiedenen Zutaten wird bei uns umgangssprachlich ebenfalls Curry oder Currypulver genannt.

Die Firma Sonnentor berichtet, dass das fertig gemischte Currypulver, wie wir es kennen, von den Engländern in den europäischen Raum gebracht wurde und deswegen auch „English Curry“ genannt wird. Grundsätzlich enthält dieses mehr Kurkuma als das asiatische Curry, daher auch das leuchtende Gelb. Aber dazu später mehr.

In Indien findet man kaum fertige Gewürzmischungen im Laden. Die Mischungen werden üblicherweise frisch vermengt und auf die Grundzutaten des Gerichts abgeschmeckt, das man zubereiten möchte.  Zusätzlich hat jede Familie ihre Vorlieben bei der Herstellung – und die Rezeptur wird von Generation zu Generation wie ein Geheimnis weitervererbt.

2.600 Jahre v. Chr.: Erste Überliefungen von Curry-Mörsern

Archäologischen Schätzungen zufolge wurde „Curry“ schon 2.600 v. Chr. in Indien hergestellt. Auf jene Zeit datierte Funde von Mörsern und Stößel in den asiatischen Gebieten untermauern diese Annahme. Natürlich waren die „Curry“-Gerichte jener Zeit ganz anders als die heutigen.

In Indien werden seit jeher hauptsächlich Gewürze wie Pfeffer, Kreuzkümmel, Senf, Tamarinde, Fenchel und ähnliche zur Zubereitung von Currys verwendet. Als die Portugiesen Anfang 1500 n. Chr. die Gewürzmischung für sich entdeckten, führten sie beispielsweise Chilipfeffer hinzu.

Es gibt auch Überlieferungen, wonach der thailändische König ein Faible für Massaman-Curry hatte. Das Massaman-Curry, auch Kaeng Masaman genannt, bedeutet wörtlich „Muslim-Suppe“ und wird nicht, wie in Indien aus gemahlenen Gewürzen hergestellt, sondern aus einer Paste. Es stammt aus der südlichen Thai-Küche und zählt seit Jahrhunderten zur thailändischen Esskultur. Ein Rezept zum Nachkochen wird am Ende des Artikels angeführt.

Als die Briten Indien eroberten begeisterte sie das Curry. Curry-Variationen aus indischen Gewürzen wurden in den 1800er Jahren in Großbritannien eingeführt. Ihre Beliebtheit nahm schnell zu, aus den Küchen Englands duftete es nach dem Fernen Osten. Die Begeisterung der verschiedenen Eroberer führte zu einer hohen Anzahl an Curry-Variationen weltweit.

Es gibt nicht DAS Curry

Punjabi-Currys verwenden großzügig Quark für die Basis, mit Publikumslieblingen wie Chicken Butter Masala (Paneer Butter Masala ist die vegetarische Version) und Rajma

Indische Currys lassen sich, je nach Region, in zwei Arten einteilen – nordindisches und südindisches Curry. Sie unterscheiden sich grundsätzlich von der Soßenbasis. Während der Norden die Verwendung von Milchprodukten bevorzugt, hat der Süden die Kokosnusspaste als Basis in seinen Gerichten. Die Variationsvielfalt in Indien hat auch mit dem Klima, den Anbaumöglichkeiten und den persönlichen Vorlieben zu tun. Daher gibt es auch nicht DAS Curry.

Inder verwenden meist getrocknete Gewürze, hingegen ist das thailändische Currygewürz eher in einer Paste angerührt. In Japan wiederum werden die Gewürzmischungen in Blöcken in jeweils drei verschiedenen Schärfestufen angeboten.

Grundsätzliches zu getrockneten Gewürzen

Pflanzen im getrockneten Zustand verlieren fortwährend an aromatischer Intensität und sind hitze- und lichtempfindlich. Daher ist es ratsam, diese in kleineren Gebinden anzulegen oder eigene Gewürzpasten zu kreieren. Ein Rezept finden Sie weiter unten.

In der traditionellen indischen Heilkunst, auch bekannt als Ayurveda, hat die Gewürzmischung einen hohen Stellenwert. Je nach Intention werden die einzelnen Zutaten mehr oder weniger ausgiebig untergemischt.

Die folgende Auflistung stellt einen Ausschnitt der Wirkungsbereiche einiger Gewürze dar:

Kurkuma wird eine verdauungsfördernde, antiseptische, antibakterielle, blutreinigende und Energie spendende Wirkung zugesprochen. Die Bioverfügbarkeit wird laut Ayurfood gesteigert, wenn man Kurkuma mit schwarzem Pfeffer kombiniert einnimmt.

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Kreuzkümmel kann bei der Verdauung und Aufspaltung der Nahrung unterstützend wirken. Gleichzeitig hilft er bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall oder Übelkeit. Kreuzkümmel kann bei Magenbeschwerden auch als Tee getrunken werden. Hierfür empfiehlt sich die Beimengung von Fenchel- und Koriandersamen.

Kardamom wird im Ayurveda meist mit Milch kombiniert, da dies die schleimbildende Wirkung der Milch neutralisiert. In der indischen Heilkunst wird Kardamom zur Behebung nervösen Verdauungsstörungen und Kopfschmerzen und Konzentrationsschwäche verordnet. 2009 veröffentlichte das „Indian Journal of Biochemistry und Biopyhsics“ eine Studie zur blutdrucksenkenden Wirkung von Kardamom.

Langer Pfeffer (Pippali): „Im Ayurveda gilt der Lange Pfeffer in der Tat als Verjüngungsmittel, weil er die Verdauung anregt und den Körper reinigt“, so die Gewürzexpertin Viola Vierk. Die Inhaberin des SPICY´S Gewürzmuseum in Hamburg meint, Pippali hilft Menschen mit Fettunverträglichkeit.

Wissenschaftlich sei belegt, dass der Lange Pfeffer bei Erkältungen schleimreduzierend und Atmungserleichternd wirkt, auch bei Asthma und chronischer Bronchitis sei die Wirkung bestätigt. Desweiteren wirkt das Gewürz stärkend auf das Immunsystem, so die Fachzeitschrift Ayurveda Journal.de.

Original tailändisches Massaman- Curryhuhn

Massaman-Curry

Zutaten für zwei Personen
2 Zwiebeln
2 große Kartoffeln
6 gehäufte TL Massaman-Currypaste
1 Dose Kokosmilch
3 EL Öl oder Ghee
150 Gramm Hühnerfleisch (Oberkeulen)
100 Gramm Erdnüsse und Cashewkerne
100 ml Wasser
In Thailand kommt hinzu: 1,5 TL Chicken Seasoning Powder (tailändisches Glutamat), in diesem Rezept wird dies nicht verwendet

Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln kochen, bis sie fast gar ist. Zwiebel würfelig schneiden und beiseitelegen. Das Hühnerfleisch von Sehnen befreien und die Oberkeulen halbieren. Das Öl in einem Wok/Topf erhitzen und 2 TL der Currypaste hineingeben und solange frittieren, bis ein intensiver Geruch entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und das Hühnerfleisch in der Mischung aus Öl und Currypaste kurz schwenken.

Jetzt die Kartoffeln grob würfeln und zusammen mit den Zwiebeln und der Kokosmilch in den Topf geben. Die Sauce aufkochen lassen, das Wasser dazu geben, die restliche Currypaste dazugeben und für 15- 20 Minuten kochen. Erst nach 15 Minuten die Nüsse einstreuen, um ein Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. Noch einmal kurz durchrühren. Mit Reis servieren und mit Cashewkernen bestreuen.

Tipp: Wenn Sie die Zwiebel als Farbakzent setzten möchten, dann geben Sie die Hälfte der Zwiebel erst gegen Ende in die Pfanne.

Curry-Pasten Rezept

Zusätzlich zu den originalen Zutaten werden ihnen Alternativen angeboten. Im Rezeptvorgang wird jedoch die Originalzutat angeführt.

Zutaten:

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
3 Teelöffel Kurkuma
3 Kapseln Kardamom
1/2 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Koriandersamen
10 weiße Pfefferkörner
3 Zitronengrasstängel
40 g Galgant oder 2 Teelöffel Pulver
3 – 4 Korianderblätter
2 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehnen
1 Teelöffel fermentiertes Chili ( Alternativ können auch Chiliflocken verwendet werden)
1 Limette (Original: Kaffirlimette)
3 Kaffirlimettenblätter (können auch Curryblätter sein)
1 Teelöffel Hiziki Algen (Original: gapi – Shrimp Paste = Garnelenpaste)
Prise Salz

Tipp: Nüsse können ebenfalls in das Curry eingemischt werden

Wissenswertes: Fermentiertes Chili ist reich an Vitamin C, mild in der Schärfe und vielfältig an Aromen.

Wie wird gemixt:

 

  • Kreuzkümmel und Koriandersamen ohne Öl rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Dabei immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Das kann ca. 8 bis 10 Minuten dauern, dabei verfärben sie sich zu einem dunklen Braun. Abkühlen lassen und in einer elektrischen Mühle zu Pulver mahlen. Den weißen Pfeffer und die Kardamomkapseln ebenfalls mahlen und alle Gewürze zusammen in einem Schälchen aufbewahren.
  • Jetzt die frischen Gewürze vorbereiten: Den oberen grünen Teil und das Ende des Zitronengrases, sowie die äußere Hülle entfernen. Mehrmals längs teilen und danach fein hacken.
  • Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden und fein hacken.
  • Die Korianderwurzeln unter fließendem Wasser waschen und abbürsten, fein hacken.
  • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und feinhacken.
  • Die Chilis aufschlitzen, die Samenkerne entfernen – Vorsicht: Handschuhe tragen! – und fein hacken.
  • Von der Kaffirlimette ein fingernagelgroßes Stück abschälen und fein hacken (die restliche Limette lässt sich gut einfrieren).
  • Die Kaffirlimettenblätter längs falten, die Blattrippe entfernen, die Blätter zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. (Algenblätter in feine Streifen schneiden und danach fein hacken). Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, umso leichter lässt sich später die Paste herstellen.
  • Die Shrimp-Paste vor der Verwendung kurz anrösten.
    Jetzt kommt der Küchenmixer zum Einsatz:
  • Zu Beginn die wasserhaltigen Zutaten wie Schalotten, Knoblauch und Chilis einfüllen. Geben Sie eine halbe Tasse Wasser hinzu. Verschließen Sie den Deckel und mixen Sie auf kleiner Stufe, bis alles eine feine Konsistenz erhält. Gegebenfalls immer wieder abschalten und die Zutaten zu den Schneiden drücken. Ratsam wäre es, einen Glas- oder Nirostabehälter zu haben, da die Gerüche und der Geschmack sich im Plastik festsetzen können.
  • Anschließend die restlichen Zutaten beimengen und alles zu einem Mus pürieren.

Die Paste kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, eingefroren mehrere Monate aufbewahrt werden. Wem das noch nicht authentisch genug ist, verwendet statt Küchenmixer einen Stein- oder Granitmörser

Der Artikel erschien zuerst bei visiontimes.net