Lecker kochen

Kein Ei im Haus? 5 Tricks, mit denen Kuchen & Co. trotzdem perfekt werden

Eier sind aus der Küche kaum wegzudenken. Das betrifft nicht nur das klassische Frühstücksei oder das Rührei aus der Pfanne, sondern auch das Ei als Zutat in Rezepten. Doch welche Rolle genau spielen Eier in Kuchenteig & Co. – und wie könnte man sie bei Bedarf ersetzen?

top-article-image — Keine Eier da? Diese 7 Ersatz-Tricks retten Ihr Rezept.
Foto: virtustudio/ iStock

Steffen Munter

1. November 2025

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Lesedauer: 7 Min.

Man ist nicht mehr rechtzeitig zum Einkaufen gekommen oder möchte eine vegane Speise zubereiten – es kann verschiedene Gründe geben, beim Kochen und Backen ohne Eier auskommen zu müssen.

Allerdings erfüllen Eier in verschiedenen Speisen und Backwaren meist eine wichtige Rolle abseits von Nährstoffgehalt und Geschmack und sind nicht immer einfach zu ersetzen. Erfahren Sie hier, worauf es dabei ankommt.

Das Ei – ein Tausendsassa in der Küche

Hannah Crowley, Chefredakteurin von America’s Test Kitchen Reviews, einer Art amerikanischer „Stiftung Warentest“ für Kochbegeisterte und Küche, lobt das Hühnerei als „komplexes kleines Paket“. „Sie können wie eine dichte Quiche oder ein Soufflé sein“, sagte Crowley. „Es hängt alles davon ab, wie man sie bearbeitet.“

In der Küche dienen Eier in vielen Speisen als eine Art Emulgator. Das Lecithin im Eigelb hält Fett und Wasser zusammen. Die bekanntesten Beispiele dafür sind Mayonnaise und Sauce hollandaise, die mit rohem oder mäßig erhitztem Eigelb hergestellt werden.

Doch auch stärker erhitzt hilft das Ei durch Gerinnung seiner Proteine bei Bindung und Struktur. Manche Eierspeisen verdanken ihre Fluffigkeit hauptsächlich der in aufgeschlagenem Eiweiß enthaltenen Luft. Anderen Gerichten wiederum, wie Puddings und Cremes, verleihen Eier eine seidige Textur. In Backwaren hingegen dienen Eier auch dem Erhalt von Feuchtigkeit und sorgen für eine weiche und dennoch gebräunte Krume.

Doch wie soll man all diese wunderbaren und vielfältigen Eigenschaften von Eiern in der Küche ersetzen? Melanie Marcus, registrierte Ernährungsberaterin, gibt einen Tipp: Um den richtigen Ei-Ersatz für ein Rezept auszuwählen, „müssen Sie wissen, wie das Ei funktioniert“. Aus dieser Erkenntnis ergibt sich dann auch die gesuchte Eigenschaft, die das Ersatzprodukt haben muss.

Backwaren ohne Ei: Geht das? Und ob!

In Kuchen, Pfannkuchen und allerlei anderen Backwaren haben Eier eine ganz bestimmte Hauptaufgabe: „Meistens werden Eier einem Rezept als Bindemittel hinzugefügt“, sagt Ann Ziata, Köchin am New Yorker Campus des Institute of Culinary Education, in einer E-Mail an die Epoch-Times-Redaktion. Die Proteine bilden netzartige Stränge und verbinden dadurch beim Backen die Zutaten in Kuchen oder Keksen miteinander.

Auch Nudeln werden durch Eier weich und geschmeidig und bleiben beim Kochen formstabil. Natürlich, wir sprechen hier von selbstgemachten Nudelteigen, nicht von getrockneten Packungsnudeln aus Hartweizengrieß, bei denen die Bindung durch ein Gluten-Netzwerk erzeugt wird. Die Zugabe von Ei zu diesen Nudeln hat eher farbliche und geschmackliche Gründe und macht die Textur geschmeidiger.

Und wie geht’s ohne Ei?

Hier das erste Ersatzprodukt, empfohlen von Ann Ziata: „Apfelmus und andere Pürees können dabei helfen, Kuchen zu binden, die normalerweise ein bis drei Eier für ihre Struktur benötigen“ und Melanie Marcus ergänzt: „Auch Bananen könnten dafür verwendet werden. Ein Ei entspricht etwa 1/4 Tasse zerdrückter Banane.“ Hannah Crowley gibt jedoch zu bedenken, dass sich, je nach verwendeter Frucht, der Geschmack verändern und die Süße zunehmen könne.

Crowley und ihr Team hatten erfolgreiche Ei-Ersatz-Versuche mit griechischem Joghurt (2 % Fettgehalt) gemacht, 1/4 Tasse für ein Ei: „Es war ganz schön schwer, den Unterschied zu bemerken“, sagte sie.

Es gibt laut Ziata noch eine andere Alternative für Backwaren: „Leinsamen sind reich an Lignanen, Phytonährstoffen, die beim Erhitzen Schleim freisetzen und so ein Gel bilden“. Ihr Zutatentipp für Brownies, Riegel und Kekse: Pro Ei ein Esslöffel gemahlene Leinsamen, verquirlt mit drei Esslöffeln warmem Wasser. Abkühlen, gelieren lassen, in den Teig einarbeiten. Melanie Marcus hingegen setzt auf 2 Esslöffel Leinsamen bei gleicher Wassermenge.

Sowohl Joghurt als auch Leinsamen eignen sich als Ei-Ersatz.
Foto: iStock/Liudmyla Yaremenko

Für Hackbraten, Fleischbällchen und Frikadellen

Eine weitere Alternative für Eier verbirgt sich hinter dem Begriff Aquafaba oder, einfach ausgedrückt, „Bohnenwasser“ – oder das Wasser von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten. Beim Kochen gelangen Proteine und Stärke aus den Bohnen in das Kochwasser. Crowley und ihr Team favorisieren das Wasser von Kichererbsen, ihres neutraleren Geschmacks und des hohen Stärkegehalts wegen.

Schlägt man das dickflüssige Bohnenwasser auf, erhält man eine Art veganen „Eischnee“. Mit zwei Esslöffeln Aquafabe kann ein Eiweiß ersetzt werden. Melanie Marcus gibt vor dem Schlagen noch Puderzucker hinzu und fertig ist ein veganes Baiser. Ann Ziata hat da noch einen Geheimtipp: eine Prise Weinstein. Das soll das Zusammenkleben der Eiweiße verhindern und die Bläschen im Schaum stabilisieren.

Rührei, Omelett und Frittata – mal anders …

„Ich liebe Rührei mit Toast und Avocado“, sagt Ann Ziata. Doch auch ohne Ei lässt sich da was machen: mit Tofu. Dieser wird zerkleinert und mit Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und scharfer Sauce angebraten. „Man kann auch Paprika oder Grünkohl hinzufügen, um das Ganze noch gehaltvoller zu machen.“

Die New Yorker Campus-Köchin schwört auf Farinata aus Kichererbsenmehl: „Man kann es in einer beschichteten Pfanne wie einen Pfannkuchen zubereiten, mit Gemüse füllen und zu einem Omelett verarbeiten oder einen dicken Teig mit untergemischten Füllungen wie eine Frittata im Ofen backen.“ Der Geschmack des Kichererbsenmehls liege zwischen Eiern und Polenta.

Hannah Crowley schlägt abschließend vor, dass man auch nur einen Teil der Eier ersetzen kann. Das ist eine praktische Option, wenn ein Rezept zum Beispiel 6 Eier erfordert, man aber weniger verwenden möchte oder gerade nicht so viele zur Hand hat.

Dieser Artikel erschien im Original auf theepochtimes.com unter dem Titel „7 Egg Substitutes That Actually Work for Baking, Scrambling, and More“.

Steffen Munter – Journalist und Autor. Er schreibt mit gesundem Menschenverstand über deutsche und internationale Politik, China und gesellschaftliche Entwicklungen.

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