Neues für die Küche
Drei uralte Getreidesorten, die Sie kennen sollten
Einkorn, Emmer und Dinkel haben einen höheren Nährwert und einen reicheren Geschmack als der klassische Weizen. Zwei Gründe, sie genauer zu betrachten und ihnen die Ähre zu erweisen.
Weizen, Gerste, Roggen und Hafer sind in Deutschland mit Abstand die beliebtesten Getreidesorten – aber bei Weitem nicht die Einzigen.
Foto: Ulada/iStock
Wenn Sie sich in Ihrem örtlichen Naturkostladen umsehen, werden Sie bestimmt auf eine große Auswahl alter Getreidesorten stoßen, unter anderem Einkorn, Emmer und Dinkel. Immer mehr Menschen blicken über den Tellerrand hinaus, sodass die fast vergessenen Getreidesorten wieder aufleben. Dieses Urgetreide bringt ein Gefühl der Freude in die Küche und eine Verbindung zu den Herden und Feldern der Vergangenheit.
So haben sich die alten Getreidesorten im Laufe der Jahrtausende kaum verändert und sind daher näher an ihrer ursprünglichen Form geblieben. Moderner konventioneller Weizen dagegen wurde auf hohe Erträge und starkes Gluten gezüchtet. Daher sind Einkorn, Emmer und Dinkel nährstoffreicher und enthalten einen höheren Anteil an Antioxidantien, insbesondere Carotinoide, Vitamin E und B-Vitamine.
Sind alte Getreidesorten bekömmlicher?
Ihre Struktur unterscheidet sich grundlegend von der des Weizens. So enthalten Einkorn, Emmer und Dinkel schwächere Formen von Gluten, die sich leichter auflösen. Manche Menschen berichten, dass sie leichter verdaulich sind als moderne Getreidesorten – die Forschung ist sich jedoch uneins.
Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass alte Getreidesorten weniger komplexe Kohlenhydrate aufweisen, die bei empfindlichen Menschen Verdauungsbeschwerden hervorrufen können. Dies mache Einkorn und Co. leichter verdaulich, vor allem, wenn sie zu Sauerteig verarbeitet werden.
Neben dem höheren Nährstoffgehalt stechen alte Getreidesorten auch mit ihrem breiten, unvergleichlichen Geschmacksspektrum hervor. Dieses könnte einigen Menschen aus dem traditionell italienischen Gericht „farro“ bekannt vorkommen. Doch diese Getreidesorten können nicht nur wie Reis im Ganzen zubereitet, sondern auch wie jedes andere Getreide gemahlen zum Backen verwendet werden.
Einkorn
Das Einkorn (lat. Triticum monococcum) wird als ältestes, vom Menschen angebautes Getreide angesehen. Seit rund 10.000 Jahren gelangen die Körner schon in die Kochtöpfe und sind fest in der Ernährung verwurzelt.
Mit der Sesshaftwerdung und dem Beginn des Ackerbaus war das Einkorn zum Grundnahrungsmittel für die frühen Landwirte geworden. Seine weitläufige Verwendung ist aus zahlreichen jungsteinzeitlichen Siedlungen im gesamten Fruchtbaren Halbmond – einem Gebiet, das die heutigen Länder Irak, Syrien, Libanon, Israel, Palästina und Jordanien umfasst – bekannt.
Köche schätzen dieses kleine, goldene Korn wegen seines süßen und nussigen Geschmacks bis heute. Außerdem kommt die weiche, klebrige Konsistenz des Teigs den Bäckern zugute: Es ergibt zarte Kuchen, schnelles Brot und Kekse mit einer feinen Krume. Einkorn ist zudem reich an Lutein, einem starken Antioxidans, das die Gesundheit der Augen unterstützt.
Einkorn (Triticum monococcum), links in Spelzen, rechts entspelzt.
Emmer
Emmer (lat. Triticum dicoccum) wurde erstmals vor etwa 9.000 Jahren angebaut. Er war eine wichtige Kulturpflanze im alten Ägypten, wo er zur Herstellung von Bier und Brot verwendet wurde. Auch in der römischen Küche spielte das Getreide eine wichtige Rolle.
Es hat eine herzhafte, zähe Textur und einen weichen, nussigen Geschmack. Emmer eignet sich daher perfekt für Suppen und Salate und kann als Ersatz für klassischen Reis im orientalischen „Pilaw“ verwendet werden.
Mehl aus Emmer hat eine weiche, zarte Süße, die sich gut für Kekse und schnelles Brot eignet. Wie andere Mehle aus alten Getreidesorten enthält es weniger Gluten als moderner Weizen und ist schlechter formbar – ideal für Snacks und Fladenbrot. Außerdem enthält das alte Getreide viele Mineralien, Vitamin B2 und Vitamin E.
Entspelzte Körner des Emmer (Triticum dicoccum).
Dinkel
Auch der Dinkel (lat. Triticum spelta) hat Wurzeln, die bis in die Anfänge der Landwirtschaft zurückreichen. Er wurde im Mittelalter in großem Umfang angebaut, wo er für Brot und Brei verwendet wurde.
Dinkel hat eine grobe Textur und einen süßen, leicht nussigen Geschmack. Dinkelmehl ist ein passabler Ersatz für modernes Weizenmehl, obwohl seine schwächere Glutenstruktur zu dichteren und etwas krümeligen Backwaren führt.
Wie Einkorn ist auch Dinkel ein wahres Kraftpaket an Nährstoffen. Er ist reich an Ballaststoffen und Proteinen und enthält mehr Antioxidantien, B-Vitamine und Mineralien als moderner Weizen.
Dinkel (Triticum spelta), links entspelzt, rechts in Spelzen.
Foto: Ziko, Wikimedia Commons | CC BY-SA 3.0
Backen und Kochen mit alten Getreidesorten
Wer alte Getreidesorten verwendet, kann mit neuen Geschmacksrichtungen und Texturen experimentieren und gleichzeitig die Qualität seiner Ernährung verbessern. Wenn Sie es gewohnt sind, mit Weizen zu backen, müssen Sie zunächst ein paar Anpassungen vornehmen.
Bei Einkorn sollte 20 bis 30 Prozent weniger Wasser oder Öl verwendet werden als bei klassischem Weizen. Weil der Teig sehr weich ist, empfiehlt sich zudem das Backen in Formen. Auch Dinkel benötigt weniger Flüssigkeit als moderner Weizen, und obwohl er keinen klebrigen Teig wie Einkorn ergibt, neigen Dinkelteige dazu, breit zu laufen, weshalb auch hier eine Backform verwendet werden sollte.
Wer diese alten Getreidesorten neu in seinen Speiseplan aufnehmen möchte, sollte nach Rezepten Ausschau halten, die auf die Verwendung von Einkorn, Emmer und Dinkel ausgelegt sind. Diese speziell zugeschnittenen Rezepte heben die jeweiligen Eigenschaften hervor und helfen Köchen und Bäckern, das Getreide besser kennenzulernen.
Dieser Artikel erschien im Original auf theepochtimes.com unter dem Titel „3 Ancient Grains You Should Know—and How to Start Baking and Cooking With Them“. (redaktionelle Bearbeitung kms)
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