Die Fülle des Sommers haltbar machenVom Garten ins Glas: Einmachen wie zu Großmutters Zeiten
Das Einkochen von Lebensmitteln hat lange Tradition. Auch heute liegt es wieder voll im Trend und bietet eine einfache Möglichkeit, um Obst und Gemüse ganz ohne Kühlung und künstliche Zusätze länger haltbar zu machen.
Selbsteingemachte Marmelade schmeckt besonders gut.
Foto: iStock/margouillatphotos
In Kürze:
Einkochen und Einmachen sind zwei der einfachsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen.
Fast alle Lebensmittel können eingekocht werden, zum Einmachen eignen sich indes in erster Linie säurehaltige Früchte.
Sauberkeit und Hygiene bei der Verarbeitung sind Voraussetzungen für monate- bis jahrelange Haltbarkeit.
Je weniger Zucker im Einmachglas ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit nach dem Öffnen.
Für unsere Großmütter war das Einkochen eine der wichtigsten Methoden, um Obst, Gemüse und andere Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen und den Vorratskeller zu füllen.
Im Zuge von steigenden Lebensmittelpreisen und dem Trend zur unabhängigen Selbstversorgung – nicht nur in Krisenzeiten – erfreut sich das Einkochen und Einmachen wieder erneuter Beliebtheit. Aus den Überschüssen im eigenen Garten lassen sich damit besondere Köstlichkeiten produzieren. Denn selbstgemachte Marmelade schmeckt nicht nur besonders aromatisch und lecker, sondern man weiß auch genau, was drin ist. Ob Marmelade oder Chutney – selbst Eingekochtes kommt auch als persönliches Geschenk immer gut an.
Einmachen, Einkochen und Einwecken – was ist der Unterschied?
Die Begriffe Einmachen, Einkochen und Einwecken – oder auch Einrexen – werden meist synonym verwendet. Im Grunde versteht man unter allen Begriffen das Haltbarmachen von Lebensmitteln in verschlossenen Gläsern.
Zwischen dem Einmachen und Einkochen besteht allerdings ein entscheidender Unterschied:
Einkochen oder Einwecken
Beim Einkochen oder Einwecken werden die Zutaten roh oder kurz blanchiert, in Gläser gefüllt und anschließend für längere Zeit auf 100 Grad oder mehr erhitzt. Dieser Vorgang wird auch als Sterilisation bezeichnet. Dadurch sterben nahezu alle schädlichen Mikroorganismen ab. Beim Abkühlen entsteht im Glasinneren ein Vakuum, das dafür sorgt, dass von außen keine neuen Keime eindringen. Fast alle Lebensmittel können eingekocht werden.
Einmachen
Beim Einmachen werden die Zutaten pasteurisiert. Das heißt, die Lebensmittel werden kurz auf etwa 75 bis 80 Grad erhitzt und heiß in Gläser eingefüllt und sofort verschlossen. Farbe, Geschmack und Vitamine bleiben beim Einmachen besser erhalten als beim Einkochen. Zudem ist es weniger zeitaufwendig und auch für kleine Mengen geeignet.
Allerdings werden bei dieser Methode nicht alle Mikroorganismen vollständig vernichtet. Daher ist das Einmachen nur für säurehaltiges Obst wie Äpfel, Beeren, Pflaumen, Marillen oder Gemüse wie Tomaten geeignet. Denn eine saure Umgebung verhindert das weitere Wachstum von Keimen und Bakterien. Für säurearmes Gemüse oder eiweißhaltige Lebensmittel wie Bohnen oder Fleisch ist das Einmachen nicht geeignet.
So gelingt das Einmachen
Das Einmachen eignet sich vor allem für die Herstellung von Marmeladen, Gelees, Chutneys und Soßen.
1. Hygiene als oberstes Gebot beim Einmachen
Schon kleine Verunreinigungen können das Eingemachte verderben lassen. Daher ist es wichtig, die Arbeitsfläche und alle verwendeten Küchenhilfsmittel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen und die Gläser keimfrei zu machen. Dafür die Gläser zuerst mit heißem Wasser spülen und anschließend in einen großen Topf mit Wasser und einem Schuss Essig geben. Das Wasser soll die Gläser vollständig bedecken. Nun das Ganze für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mithilfe einer Zange die Gläser aus dem Wasser nehmen und kopfüber auf ein sauberes Geschirrtuch stellen. Die Gläser sollten dann zügig befüllt werden. Die Deckel bis kurz vor dem Verwenden im heißen Wasser belassen.
Alternativ können die Gläser (nicht jedoch die Schraubdeckel) im Backofen bei 150 Grad Celsius für 10 Minuten sterilisiert werden.
2. Frische und einwandfreie Lebensmittel
Die verwendeten Früchte oder Gemüse sollten weder überreif sein noch faulige oder schimmelige Stellen aufweisen.
3. Vom Einkochtopf ins Glas
Obst und Gemüse kurz waschen und zerkleinern, nach Wunsch pürieren und je nach Rezept Zucker und Gewürze hinzufügen. In einem Topf aufkochen und 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Einmachgut muss mindestens 75 bis 80 Grad erreichen. Wer sichergehen möchte, kontrolliert am besten mit einem digitalen Küchenthermometer.
Anschließend das Einmachgut so heiß wie möglich in die Gläser bis etwa 1 Zentimeter unter dem Rand einfüllen. Dieser Leerraum ist wichtig, damit sich anschließend ein Vakuum bilden kann und der obere Rand nicht verunreinigt wird, was die Abdichtung des Deckels behindern würde. Sofort mit dem Deckel verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen, damit auch der obere Bereich genug erhitzt und keimfrei wird.
4. Haltbarkeit verbessern
Die Zugabe einer Säure wie Zitronensaft verbessert die Haltbarkeit, da ein saures Milieu das Bakterienwachstum hemmt.
Zucker dient ebenfalls als Konservierungsmittel, indem er dem Eingemachten das Wasser entzieht und so die Vermehrung von Keimen verhindert. Zucker ist allerdings nicht unbedingt erforderlich. Auch ohne Zucker kann man Marmelade oder Apfelmus einmachen.
Alternativ zu Gelierzucker, der auch Konservierungsmittel wie Sorbinsäure (E200) und Kaliumsorbat (E202) enthalten kann, können normale Haushaltszucker, Ahornsirup oder Honig verwendet werden. Als Geliermittel eignen sich Agar-Agar – es wird aus Meeresalgen gewonnen – oder reines Pektin aus Äpfeln. Die Einhaltung der Hygienemaßnahmen und das richtige Erhitzen sind für die Haltbarkeit dann umso wichtiger.
Darüber hinaus kann die Haltbarkeit von Eingemachtem verlängert werden, indem es zusätzlich eingekocht (sterilisiert) wird.
Wie lagert man Eingemachtes?
Für die optimale Lagerung eignet sich ein kühler, trockener und lichtgeschützter Vorratsraum oder -schrank. Je nach Art der verwendeten Lebensmittel und Rezeptur ist Eingemachtes bei richtiger Lagerung mehrere Monate bis Jahre haltbar. Sobald allerdings eine Marmelade oder eingemachte Tomatensoße geöffnet ist, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und so bald wie möglich verbraucht werden. Je geringer der Zucker- und je größer der Wasseranteil im Einmachglas ist, umso kürzer ist die Haltbarkeit, wenn es geöffnet ist.
Renate Hofmarcher begeistert sich für Themen wie gesunde Ernährung, Heilkräuter und essbare Wildkräuter. Sie beleuchtet in ihren Artikeln sowohl neueste wissenschaftliche Erkenntnisse als auch traditionell überliefertes Wissen zu diesen Themen. Zudem schreibt sie gerne über praktische Gartentipps.
Aktuelle Artikel der Autorin
Kommentare
Noch keine Kommentare – schreiben Sie den ersten Kommentar zu diesem Artikel.
0
Kommentare
Noch keine Kommentare – schreiben Sie den ersten Kommentar zu diesem Artikel.