So schmeckt der Winter: Ein Leitfaden für saisonale Produkte

Epoch Times9. Februar 2019 Aktualisiert: 9. Februar 2019 17:58
Wie Sie das Beste aus dem saisonalen Gemüse auf ihren Tisch zaubern, mit Tipps von Kochprofis und Sterneköchen.

Trotz des kalten Wetters und dem saisonalen Mangel an Lebensmitteln, birgt der Winter doch eine überraschende Fülle an Produkten, die gesund und lecker sind. Helle Zitrusfrüchte sind z.B. reichlich vorhanden und verleihen jedem Gericht einen Hauch von Sonnenschein. Von herzhaftem Wurzelgemüse, das geröstet oder püriert eine schmackhafte saisonale Alternative darbietet, bis hin zu den vielen und komplexen Kohlsorten, deren Bitterkeit dermaßen viele Vitamine und gesunde Gerbstoffe aufweisen, die den ‚Sommerkollegen‘ durchaus Konkurrenz bieten können.

Einige saisonale Produkte – darunter Grün- und Weißkohl, Pastinaken und Rüben – schmecken nach dem ersten Winterfrost noch besser, da der Frost die Zuckerproduktion in den Schnellgang versetzt, um eine Art ‚natürliches Frostschutzmittel‘ zu erzeugen. Nehmen Sie es als eine Lektion in Sachen Widerstandsfähigkeit aus der Natur: Wenn Sie ein bisschen Not überwinden, wird das Leben umso süßer.

Hier sind die Winterfrüchte und Gemüsearten, die die internationalen Köche derzeit am meisten begeistern. Mit den Tipps von den Profis wissen Sie sofort, was Sie auf dem Markt und zu Hause beim Kochen beachten sollten.

Rüben – Clare Langan: Starkoch und TV-Kochproduzent, New York City

Die Winterprodukte, für die ich am meisten schwärme, sind Rüben aller Art. Ob rot, golden oder die süße Chioggia, sie verleihen Ihrer Winterkost einen Hauch von Süße, Farbe und Erdigkeit.
Rüben sind vom Frühsommer bis zum Winter saisonale Lebensmittel. Die Rüben sollten am besten vor dem ersten Winterfrost geerntet werden. Alle Rübensorten sind hervorragend zum Einkochen geeignet, können aber auch wunderbar eingefroren werden und sind lange haltbar.

Beim Kauf von Rüben mit Grünstrunk (was Sie unbedingt behalten sollten, es handelt sich um kostenloses Grünzeug mit vielen Vitaminen), sollten Sie nach festen Wurzeln mit frischem Grün schauen. Die Rüben sollten sich hart anfühlen und idealerweise mit etwas Erde noch bedeckt sein. Das ist in Ordnung! Rüben sollten süß, ein wenig nussig und entschieden erdig schmecken. Das deutet von frischer Ernte.

Der Geschmack von Rüben entwickelt sich beim Braten am stärksten, nicht beim Kochen. Rüben sind auch köstlich in Salaten, aber auch gemischt mit Reis oder in Hummus püriert. Sie können die Rüben auch roh essen. Die Haut schälen und in dünnen Scheiben schneiden. Allerdings empfiehlt es sich etwas Öl hinzuzufügen, damit sich das Vitamin A besser entfalten kann, das erst durch das Öl seine ganze Kraft erhält. Wenn Sie einen Spiralschäler haben, können Sie damit Rübennudeln herstellen. Sie können dann super schnell im Ofen gebacken werden und machen eine süchtig-knusprige Ergänzung zu einem Salat oder einer unkonventionellen Pasta.

Rezept für Rüben- und Haselnuss-Hummus

Zutaten für 2 Portionen

  • 2 mittelgroße Rüben, geschält
  • 1 Zweig Thymian plus 1 Teelöffel gehackte Thymianblätter
  • 75 g Kichererbsen
  • 80 g Tasse geröstete Haselnüsse
  • 80 ml natives Olivenöl
  • 1 Esslöffel Balsamico-Essig
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Ofen auf 220 Grad Celsius erhitzen. Rüben in eine flache Auflaufform geben. Mit ca. 1 cm Wasser abdecken, Thymianzweig hinzufügen. Mit Folie abdecken und ca. 40 Minuten backen, bis sie leicht mit einem Messer durchstochen werden können. Wenn Sie kühl genug sind, nehmen Sie die Haut mit einem feuchten Papiertuch ab.

Rüben in eine Küchenmaschine geben, zusammen mit Thymianblättern, Kichererbsen, Haselnüssen, Olivenöl, Balsamico und einer großen Prise Salz und Pfeffer. Verarbeiten Sie alles für etwa 2 Minuten. Bei laufender Maschine gießen Sie etwa 50 bis 60 ml kaltes Wasser dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummus mit rohem Gemüse, Crackern oder warmem Fladenbrot servieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Clare Langan

Kohl – Greg Proechel: Chefkoch des „Ferris“, New York City

Ich liebe Kohl und dieses wundervolle Wintergemüse erreicht gerade zu dieser Jahreszeit seine optimale Süße und Schmackhaftigkeit, wodurch der Kohl gerne roh oder gekocht verzehrt werden kann.

Der Kohl ist von Herbst bis Winter ein optimales und saisonales Gemüse (September bis Februar), aber die Hauptsaison ist im Dezember, wenn mehr Sorten herauskommen, wie z. B. Tautropfen (Caraflex), was ein nahezu perfektes Wintergemüse ist.

Beim Kauf von Kohl suchen Sie nach festen, sauberen und in Farbe einheitlichen Teilen. Achten Sie bei der Suche darauf, dass der Strunk, auch Kegel genannt, sehr eng gewickelt ist. Auch dieser weist bei der Verarbeitung einen süßen Geruch auf und ist voll mit Ballaststoffen und sollte unbedingt mit verzehrt werden.

Am besten grillt man die einzelnen Blätter kurz an oder kocht oder brät den ganzen Kohl bei sehr hohen Temperaturen. Ich mag es, den Kohl mit Säure kräftig nachzuwürzen und oder etwas angebratenes Olivenöl zu verwenden, um noch mehr das typische Aroma zu entfalten. Kohl hat auch eine sehr lange Haltbarkeit und alle Reste können z. B. zu Krautsalat verarbeitet werden, was die Haltbarkeit noch mehr verlängert. Die Lactose-Fermentation ist eine großartige Möglichkeit, dieses wundervolle Produkt zu lagern.

Blumenkohl – Doug Psaltis: Chefkoch und Partner, „RPM Steak“ und „RPM Italian“, Chicago

Ich freue mich besonders auf Blumenkohl. Es ist ein so abwechslungsreiches und gesundes Gemüse. Man kann es als Ganzes braten und als Hauptgericht servieren oder es anstelle von Kartoffeln pürieren oder stampfen und vieles mehr.

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Blumenkohl ist das ganze Jahr über recht weit verbreitet, aber Sie sollten Winterblumenkohl kaufen, der von November bis Mai geerntet wird. Suchen Sie hier nach kompakten Blumenkohlköpfen, die fest, sauber und weiß sind. Vermeiden Sie dunkle Flecken oder braune Verfärbungen.

Zubereitung: Ich persönlich liebe Blumenkohl, der ganz im Ofen gebraten und mit nussigem, geschmolzenem Parmesan-Käse bedeckt ist. Zuerst den ganzen Blumenkohlkopf dämpfen bis er al dente ist, mit Parmesan bedecken und braten, bis er karamellisiert und goldbraun ist. Wenn richtig gegart – in diesem Fall geröstet – , sollte Blumenkohl eine Süße mit einer Karamellisierung aufweisen, die erdig und nussig schmeckt. Es sollte überhaupt nicht schwefelig schmecken.

Rezept für gerösteten Blumenkohl

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 Blumenkohl von mittlerer Größe
  • 60 ml natives Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1/2 Teelöffel Paprikapulver
  • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie (optional)

Zubereitung

Fügen Sie in einem großen Topf, der mit einem Dampfkorb oder einem Einsatz ausgestattet ist so viel Wasser hinzu, dass es knapp unter den Einsatz reicht (wobei darauf zu achten ist, dass das Wasser den Einsatz nicht berührt). Erhitzen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze bis es kocht. Den Blumenkohl in den Dampfgarer geben und mit einem Deckel dicht abschließen. Garen Sie ihn für etwa 12-15 Minuten im Dampf.

Inzwischen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Knoblauch und Paprikapulver mischen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie dann die Marinade vorerst beiseite. Nehmen Sie den Blumenkohl aus dem Topf, tupfen Sie ihn trocken und lassen Sie ihn ruhen, bis er ausreichend abgekühlt ist. Legen Sie den Blumenkohl in einen Bräter; nun mit der Marinade leicht übergießen und mit reichlich Käse bestreuen. Braten Sie den Blumenkohl an, bis der Käse goldbraun geworden ist und der Blumenkohl an einigen Stellen leicht angebraten ist.

Mit Petersilie garnieren und servieren.

Mit freundlicher Genehmigung von Doug Psaltis, RPM Restaurants

Zitrusfrüchte – Pamela Morgan, Koch und Kochbuchautor, Southampton (New York)

Ich liebe Zitrusfrüchte, besonders wenn sie mitten im Winter ihre Saison haben, wie z.B. Blutorangen, Pampelmusen, Zitronen und Limetten. Die Farben machen mich im tiefsten Winter glücklich und lenken von all dem Grau um mich herum ab. Zitrusfrüchte haben von Januar bis März ihre Hochsaison.

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Grapefruits, Orangen, Zitronen und Limetten eher plump aussehen und sich schwer anfühlen und kurz davor scheinen, vor lauter Saft zu platzen. Stellen Sie sicher, dass die Schale sich trotzdem fest anfühlt, indem Sie diese sanft drücken.

Ich liebe es, Limettensaft auf fast alles zu träufeln. Ich verwende Zitronen in Vinaigrette und für Marinaden und in Saucen, um den meisten Gerichten etwas Säure zu verleihen – bei Fisch, in Suppen, bei Cocktails usw. Blutorangen sind mit ihrem purpurroten Fleisch so schön und exotisch. Sie sind fantastisch, einfach zu entsaften, und sie eignen sich ebenfalls für Saucen und Salsas aufgrund ihres süß-herben Geschmacks und ihrer Farbe. Grapefruits esse ich gerne mit einer Prise Zucker. Aber wenn es wirklich perfekt reif ist, braucht es nicht einmal Zucker.

Rezept für gebratenen Lachs mit Blutorangen-Salsa

Zutaten für die Blutorangen-Salsa

  • 2 zerkleinerte Blutorangen (geschält und halbiert)
  • Saft von 1 Blutorange
  • 1 Teelöffel Weißweinessig
  • 2 Esslöffel gehackte rote Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Agavendicksaft
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Grapefruit (geschält und halbiert)
  • 1 Zitrone (geschält und halbiert)
  • 2 Esslöffel frischer Koriander, fein gehackt, 1 zusätzlicher Teelöffel zum Garnieren
  • eine Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für den gebratenen Lachs für 2 Portionen

  • 2 Wildlachsfilets, jeweils etwa 125 Gramm
  • Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Agavendicksaft

Zubereitung

Geben Sie in eine Glasschüssel alle Salsa-Zutaten außer Salz und Pfeffer, gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und beiseite stellen. Sie können die Salsa einen Tag im Voraus machen, wenn Sie möchten. Damit entfaltet sich der Geschmack noch intensiver.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Lachs auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs in eine flache Auflaufform geben und mit Kümmel, Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Olivenöl und dem Agavensaft marinieren. Lassen Sie den Fisch etwa 25 Minuten in dieser Marinade ziehen.

Wenn Sie den Lachs gleich anbraten wollen, marinieren Sie ihn einfach in der gleichen Pfanne und legen Sie diese für 10-12 Minuten in den Ofen – 15 Minuten, wenn Sie es vorziehen Ihren Lachs etwas mehr „al dente“ zu genießen. – Dann, wenn sie den Fisch schön knusprig haben wollen, schalten Sie den Grill an und braten Sie Ihren Lachs für 4 Minuten, um eine schöne Karamellisierung auf der Oberseite des Fisches zu erzeugen.

Wenn Ihr Fisch fertig ist, garnieren Sie ihn mit der köstlichen Salsa. Mit dem frischen Koriander garnieren und servieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Pamela Morgan

Kohl – Mike Brewer, Chefkoch des „Copper Vine“, New Orleans

Wie alles andere in New Orleans, sind unsere Jahreszeiten etwas anders als anderswo. Wir haben so ziemlich zu gleichen Anteilen Winter und Sommer, mit ein paar Wochen Frühling und Herbst dazwischen. Winterprodukte sind für uns also ziemlich häufig auf der Einkaufsliste anzutreffen und ich finde es toll, dass wir im Winter wunderschönen Grün- und Rosenkohl bekommen, besonders in der Saison von Dezember bis März.

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass der Grünkohl dunkelgrün ist. Grünkohl ist herzhaft und hat viele Vitamine. Wenn er roh gegessen wird, kann er einen bitteren Geschmack aufweisen. Um die Bitterkeit zu reduzieren, sollten Sie den Kohl mehrere Stunden leicht köcheln. Deshalb friere ich meine frischen Kohlblätter ungefähr einen Tag ein, bevor ich sie koche. Auf diese Weise sind sie köstlich und schmecken erdig, aber nicht bitter. Aber ich ziehe es vor, sie zu schmoren, damit sie einen noch köstlicheren Geschmack bekommen. Mit etwas Schweinefleisch oder Hühnchen servieren und Sie haben eine großartige Mahlzeit!

Rezept für Geschmorten Grünkohl

Zutaten für 2 Portionen

  • 1,5 kg gehackten frischen Grünkohl (1 Tag vor Gebrauch einfrieren)
  • 250 g Speck
  • 60 ml Steen-Melasse (Rohrzuckersirup)
  • 60 Gramm Salz
  • 120 ml Tasse Jalapeño-Essig

Zubereitung

Alle Zutaten bei schwacher Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, bis die Kohlblätter zart sind.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Mike Brewer.

Kürbis – Daniele Uditi, Chefkoch des „Pizzana“, Los Angeles

Wenn ich über die Produkte dieser Saison spreche, freue ich mich besonders auf die Kürbisse. Besonders der „Delicata-Kürbis“ schmeckt für mich nach einer Kombination aus frischem Mais und Kürbis. Wie der Name schon sagt, schmeckt der Kürbis nicht nur hervorragend, sondern ist auch wirklich gut für Sie, denn er ist kohlenhydratarm und reich an Ballaststoffen. Außerdem enthält der Kürbis Vitamin A und C.

Die richtige Saison für Kürbisse ist von Herbst bis Winter. Ich finde die besten Sorten normalerweise von Ende Oktober bis Ende Februar. Im Gegensatz zu seinem Namen wird dieser Winterkürbis im Sommer gezüchtet und dann im Herbst und Winter gepflückt.

Beim Kauf gehe ich nach der kräftigen Farbe und teste mit dem Fingernagel die Schale des Kürbisses – wenn die Schale nicht nachgibt, ist der Kürbis ideal zum Kochen geeignet.

Es gibt so viele Möglichkeiten den Kürbis zu verarbeiten, sodass es in vielerlei Hinsicht schwierig ist, sich zu entscheiden. Wenn ich zu Hause bin, grille ich den Kürbis bei 200 Grad und gebe geraspelte Haselnüsse hinzu sowie frisch geriebenen Pecorino-Käse, Olivenöl, Salz und frischen schwarzen Pfeffer. Im Restaurant liebe ich den Kürbis auf einer Pizza. Bei uns im „Pizzana“ haben wir eine spezielle Kürbispizza garniert mit Asiago-Käse, Dattelkaramel, Pinienkernen und knusprigem Salbei.

Fenchel – Tanner Agar, Inhaber des „Rye Restaurant“, McKinney (Texas)

Fenchel ist ein Gemüse, das viele Leute eher meiden, wird es doch irgendwie immer mit Bauchschmerzen in Verbindung gebracht. Der Geschmack kann dem von schwarzem Lakritz ähnlich sein, was viele Menschen abschreckt. Darüber hinaus wissen viele Leute einfach nicht, wie sie den Fenchel richtig zubereiten können. Aber gerade Fenchel ist ein wunderbares Gemüse, das viele Rezepte bereichern kann.

Die Hauptsaison von Fenchel ist von Dezember bis März. Also genau jetzt sollten Sie über Ihren Schatten springen und dieses herzhafte Gemüse kosten. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass der Fenchel sich fest anfühlt. Damit ist gewährleistet, das er innen nicht schon faulig ist.

Fenchel kann man frisch zu einem Salat verarbeiten, aber auch eingelegt und in Sahne geschmort ist er einfach köstlich. Übrigens, auch der grüne, blättrige Teil, der wie Dill aussieht, kann gegessen werden und ergibt eine tolle Beilage.

Rezept für in Wacholder und Zitrone eingelegten Fenchel

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 1/2 Esslöffel geröstete Senfkörner
  • 2 Esslöffel (ca. 10 g) Pfefferkörner
  • 8 Esslöffel (ca. 40 g) getrocknete Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1,5 l weißer Essig
  • 60 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 4 Fenchelblätter
  • 4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Senfkörner, Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht anrösten. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren in einem Mörser. Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Essig, Zucker und Salz in einen Topf geben, bis alles aufgelöst ist.

Die Fenchelblätter auseinander nehmen und diese zu gleichen Anteilen in 4 verschiedenen große Einweckgläser füllen. 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt in jedes Glas geben. Gießen Sie die Flüssigkeit in die Gläser und versuchen Sie, die Gewürze gleichmäßig zu verteilen.

Versiegeln und für 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Verschlossen hält sich der eingelegte Fenchel unbegrenzt.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Aaron Fuller, Rye Restaurants

Pastinaken – James Carpenter, Küchenchef im Southampton Inn, Southampton (New York)

Pastinaken weisen eine wunderbare cremige Qualität auf und können auf ganz unterschiedliche Weise verarbeitet werden. Sie geben ein seidiges, glattes Püree, und ihr erdiger Geschmack passt gut zu Wintertrüffeln oder Jakobsmuscheln.

Die Hauptsaison ist zwischen Dezember und März. Sie sollten unbedingt bei lokalen Bio-Betrieben kaufen. Pastinaken haben feste, dicke Wurzeln und sind eigentlich nicht dünn und zerfasert, wie viele es sind. Diese schlechte Qualität neigt zu einem holzigen und ausgetrocknetem Geschmack. Flecken spielen keine Rolle. Die Außenseite stellt nicht die wirkliche Qualität dar.

Ich persönlich mag sie klein geschnitten und karamellisiert mit Butter, was sich dann ganz wunderbar für Meeresfrüchten eignet, wie z. B. Heilbutt. Oder mit anderen Wurzelgemüse eingekocht, einschließlich Karotten, Rüben und Kartoffeln, und mit Butter und Muskatnuss ergibt das alles einen wunderbaren Eintopf.

Persimone (Kaki) – Nick Tamburo, Küchenchef des „Momofuku Nishi“, New York City

Persimonen sind eine meiner bevorzugten Zutaten für den Winter. Zu dieser Jahreszeit gibt es nicht viel Obst, was die Persimonen in der Saison noch aufregender macht. Ihre Hochsaison liegt zwischen Oktober und Februar.

Es hängt von der Sorte ab, die Sie kaufen. Bei Momofuku Nishi verwenden wir sowohl Fuyu- als auch Hachiya-Persimonen. Die Fuyu sollte über eine halbharte, leuchtend orangefarbene Schale aufweisen. Hachiya-Persimonen sind etwas anders. Wenn Sie es sofort essen möchten, müssen Sie eine super weiche Frucht finden. Sie sollte sich so reif anfühlen, dass sie beinahe wie ein Wasserballon platzt. Wenn Sie diese Frucht essen, wenn sie noch wirklich nicht reif ist, schmeckt sie unglaublich holzig und bitter. Die Hachiya ist mein Favorit. Im Restaurant servieren wir beides in einem Salat mit Yuzu-Essig, Puffern, geschnittenen Bottarga, Crème fraîche und Forellenrogen. Ich denke, dass jede Sorte sowohl mit Joghurt als auch im Müsli großartig schmeckt.

Radieschen – Kristoffer Toliao, Chefkoch und Besitzer des „Cassava“, San Francisco

Ich liebe Rettiche aller Art: Daikon, Kabu, Frühstücksradieschen usw. Sie sind süß, wenn sie sich in der Blüte befinden. Sie können roh verzehrt werden, peppen jede Suppe auf, (ideal für Winterwetter) und können jegliches Aroma aufnehmen.

Während der kalten Wintermonate sind die besten Radieschen von Dezember bis Februar zu bekommen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass keine Flecken zu sehen sind, und dass sich von innen keine Eiskristalle gebildet haben, wodurch die Rettiche weich und nicht knackig sein werden. Im besten Fall sollten Rettiche süß im Geschmack sein und einen klaren Crunch aufweisen.

Wie ist dieses vielseitige Gemüse am besten zu genießen? Nun, alles hängt vom Rettich selbst ab. Rote Radieschen schmecken hervorragend in Butter geschwenkt, sind aber auch roh gegessen eine Delikatesse. Daikon oder Kabu köcheln wir z.B. entweder in einer Miso oder einer Sojasoße und lassen sie dann in ihrem eigenen Sud für viele Stunden (mindestens 4 bis 6) bei schwacher Hitze köcheln. Radieschen können auch gut geraspelt werden und zu Vinaigretten, Saucen, Dips usw. hinzugefügt werden. Die Möglichkeiten sind endlos.

Rezept für eine wilde Champignon-Rettich-Bouillon

Zutaten für 4 kleine Portionen

  • 150 g getrocknete Champignons
  • 35 g Kombucha
  • 2 Esslöffel Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 1 mittlerer Daikon-Rettich, in 1,5 cm Scheiben geschnitten
  • 30 g Shinji-Pilze
  • 30 g Maitake-Pilze
  • eine Handvoll Pfifferlinge
  • 1 Bund Radieschen oder Frühstücksrettich
  • Dill zum Abschmecken
  • etwas Kräutersalz
  • Pfeffer

Zubereitung

Wickeln Sie die getrockneten Champignons, Kombucha, Thymian und Lorbeerblätter in ein Tuch aus Baumwolle oder Leinen ein. Bringen Sie in einem Suppentopf Wasser zum Kochen und geben Sie den Daikon-Rettich und den Beutel hinein. Kochen Sie es für 1,5 bis 2 Stunden, bis der Daikon milchig-opak wird.

Entfernen Sie den Beutel mit Kräutern. Fügen Sie frische Champignons hinzu und kochen Sie alles weitere 15 bis 20 Minuten. Mit geraspelten frischem Rettich und Dillblättern garnieren. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Kristoffer Toliao, Cassava

Süßkartoffeln – Gustavo Tzoc, Chefkonditor des „Junoon“, New York City

Ich freue mich jede Saison auf Süßkartoffeln, die jetzt noch immer anhält. Es ist ein Gemüse, das auf vielfältige Weise verwendet werden kann und wohlschmeckend ist. Kuchen, Pürees, Pasteten, können daraus gebacken, gestampft oder kandiert werden. Ab Oktober bis in den Januar hinein gibt es dieses Vitaminreiche Gemüse überall zu kaufen.

Beim Kauf sollte man eher zu den mittelgroßen Stücken greifen, das sind die besten und weisen die richtige Menge an natürlichem Zucker auf. Sind sie zu groß, sind sie weniger süß und die kleineren Stücke sind zu süß. Die Farbe ändert sich von Sorte zu Sorte. Sie sollten ein bisschen wie eine etwas süßere Kartoffel riechen und sich fest anfühlen.

Ich bereite sie sehr gerne als Süßkartoffelpüree mit etwas Butter und hellbraunem Zucker zu. Es ist ein herzerwärmender und gemütlicher Nachtisch und eine gute Beilage zu gebratenem Truthahn oder Huhn.

Japanische Süßkartoffeln – Angie Rito, Koch und Partner des „Don Angie“, New York City

Dieses Jahr freuen wir uns über japanische Süßkartoffeln (Satsuma-Imo). Die Früchte sind wirklich wunderschön: außen hellviolett und im Inneren gelb und frisch. Es gefällt uns, dass diese Kartoffeln beim Kochen eine gewisse Festigkeit behalten. Zugleich weisen sie einen guten Geschmack und eine schmackhafte Süße auf, ohne die matschige Textur normaler Süßkartoffeln.

Japanische Süßkartoffeln sind zwar süß, aber sie sind nicht so süß wie herkömmliche Süßkartoffeln, was sie besonders für viele herzhafte Rezepte tauglich macht. Sie sind in der Saison vom Ende des Sommers bis zum Ende des Winters zu erhalten.

Das Äußere sollte hellviolett sein und die Kartoffeln sollten sich fest anfühlen. Es sollte keine sichtbare Faltenbildung auf der Haut geben.

Im Restaurant kochen wir sie kurz in Salzwasser mit etwas Knoblauch, braten sie dann an, um eine knusprige Textur von außen zu erzeugen, während die cremige Textur im Inneren erhalten bleibt. Sie sind auch lecker, wenn man sie einfach im Ofen backt und mit Butter und Salz serviert.

Übersetzt und bearbeitet von Jacqueline Roussety

Quelle: A Guide to Winter Produce

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