Hefe in einem Glasschälchen

Hefe kann man selber züchten.Foto: iStock

Brotlose Zeiten? – Bäcker sehen keine Hefe-Engpässe + Rezepte zum Selbermachen

Von 16. April 2020 Aktualisiert: 16. April 2020 16:10
Ist Hefe das neue Klopapier? Nein, denn die Lager sind voll, was fehlt sind Verpackungen. Brotlose Zeiten stehen dennoch nicht bevor: Bäckereien erhalten Hefe als unverpackte Kiloware oder können auf Sauerteig umsteigen. Hobby-Bäcker könnten auch Backpulver verwenden – oder Hefe selber züchten.

Seit Wochen bemühen sich Logistikunternehmen und Supermärkte leere Regale aufzufüllen, doch es gibt einige leere Regale. Nach Klopapier, Nudeln und Konserven ist in vielen Supermärkten inzwischen auch Hefe vergriffen.

„Die Hersteller hatten sich bereits auf die gewöhnlich leicht erhöhte Nachfrage um Ostern herum eingestellt. Aber mit diesem Ansturm können sie nicht Schritt halten“, zitiert der „General-Anzeiger Bonn“ den Geschäftsführer des Verbands der Hefeindustrie Markus Weck. Brotlose Zeiten stehen uns dennoch nicht ins Haus. Die Lager der Hersteller sind voll. Was fehlt, ist Verpackungsmaterial für die goldenen Würfel.

Auch Großhändler und Hersteller sehen keine drohenden Lieferschwierigkeiten. Eine „Bäko“-Sprecherin sagte zum „Südkurrier“, die Lager seien voll. Das Ravensburger Unternehmen beliefert deutschlandweit Bäcker und Konditoren. „Hagold Hefe“ aus Bayern „produziert im Schichtbetrieb“, so eine Mitarbeiterin.

Hefe vom Bäcker

Auf Anfrage der Epoch Times bestätigten mehrere Bäckereien aus Sachsen und Thüringen, ausreichend Hefe zu haben. Von Lieferschwierigkeiten wüssten sie nichts. Wer im Einzelhandel keine Hefe mehr bekommt, kann in einigen Bäckereien neben Brötchen auch Hefe kaufen.

Sollte es tatsächlich zu einem Engpass kommen, können Bäckereien Brote und Brötchen auch mit Sauerteig backen. Zu Hause könnte man „zur Not auch Backpulver verwenden“, weiß Bäckermeister Fabian Kloos. Wer dennoch nicht auf echte Hefe verzichten möchte, kann sie sich außerdem selber herstellen:

Bier im Kuchen: Hefe über Nacht vermehren

Zutaten (entspricht einem 50g Würfel)

  • 100 g Weißbier (am besten ein naturtrübes Hefeweizen, Achtung: 100 Gramm nicht Milliliter!)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Mehl

Zubereitung (10 Minuten + 12 Stunden)

Weißbier und Zucker in einer Schüssel kräftig verrühren bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, danach das Mehl hinzugeben und über Nacht (12 bis 15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Ergebnis entspricht etwa 50 Gramm Frischhefe.

Im Kühlschrank ist die Hefe etwa zwei Wochen haltbar, danach verliert sie weiter an Treibkraft. Da die selbst gemachte Hefe oft etwas weniger Treibkraft besitzt, empfiehlt sie sich besonders für Rezepte mit Vorteig oder mehreren Ruhe- und Geh-phasen

Wilde Hefe-Kulturen selber züchten

Wer mehr Geduld (oder kein Bier) hat, kann sich zudem wilde Hefe mit wenigen Zutaten selber züchten.

Zutaten

  • 0,5 bis 1 Liter Wasser
  • 50g Zucker
  • 2 getrocknete Datteln, Aprikosen oder Pflaumen (ungeschwefelt!)

Zusätzlich benötigen Sie ein sterilisiertes Glas oder Flasche – dieses einfach heiß abkochen.

Zubereitung (8 bis 10 Tage, jeden zweiten Tag 5 Minuten)

Nach dem Sterilisieren Wasser hineingeben und den Zucker darin auflösen, danach das Trockenobst hinzugeben. Datteln enthalten sehr viel Zucker weshalb sie besonders geeignet sind, wichtig ist jedoch, dass die Früchte ungeschwefelt sind. Auf geschwefelten Früchten wächst keine Hefe.

Das verschlossene Glas an einem warmen Ort mindestens eine Woche stehen lassen und mindestens jeden zweiten Tag schütteln und kurz öffnen. Letzteres lässt entstehende Gase entweichen und ermöglicht einen Geruchstest. Riecht das Hefewasser nach faulen Eiern oder zeigt Schimmelpilze, muss es entsorgt werden. Bläschenbildung und Schaum wie in einem guten Hefeteig sind hingegen ein gutes Zeichen.

Das fertige Hefewasser ersetzt anschließend Flüssigkeit und Hefe der folgenden Rezepte. Pro Kilo Mehl sollte etwa 100 ml Hefewasser verwendet werden. In einer Eiswürfelform kann es zudem mehrere Monate eingefroren werden. Damit sich die Hefe vor dem Backen vom Kälteschock erholen kann, das Hefewasser einen Tag vorher auftauen lassen.

Geht das Hefewasser zur Neige, braucht man nicht von vorn zu beginnen. Mit frischem Wasser, Datteln und Zucker und etwa 150 bis 200 Milliliter des ersten Hefewassers lässt sich die Hefe binnen zwei bis drei Tagen vermehren – regelmäßig schütteln und öffnen nicht vergessen.

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