Ein Chefkoch im Herzen der Gastronomie.Foto: iStock

Dehoga weist Kritik von „Hygiene-Papst“ Zastrow zurück: „Wir sind doch keine Virenschleudern“

Von 18. Mai 2020 Aktualisiert: 18. Mai 2020 17:35
Abstandsregeln, Mund-Nasen-Schutz, Desinfektionsmittel. Auch wenn Gastronomen und Hotels nach und nach ihre Betriebe für Gäste wieder öffnen dürfen, ihr Alltag ist in Corona-Zeiten ein völlig anderer. Die unterschiedlichen Hygienekriterien, mit denen Experten die Lage beurteilen, machen ihre Situation nicht einfacher.

Die Anschuldigungen wiegen schwer und haben bei dem ein oder anderen Betreiber von Hotel und Gastronomie einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen. In der „Bild“ bringt der Berliner Hygiene-Experte Professor Klaus-Dieter Zastrow, der auch als „Hygiene-Papst“ bezeichnet wird, seine Kritik an den Hygienekonzepten der Bundesländer deutlich zum Ausdruck.

Zastrow sagt: „Zur Öffnung der Restaurants haben nur zwei Bundesländer die gefährlichsten und entscheidenden Übertragungsmechanismen berücksichtigt, Bayern und Rheinland-Pfalz. Das ist ein schweres, brandgefährliches Versäumnis der anderen Länder. Die Regelungen von Berlin, Bremen, Hamburg, Brandenburg und Schleswig-Holstein sind ein schlechter Witz!“

Einen Mangel sieht Zastrow in der ungenauen Formulierung der Hygienebestimmungen. Die Gastronomie wisse überhaupt nicht, was sie genau machen solle. Der Hygiene-Arzt erklärt, dass alles, was mit den Gästen in Berührung kommt, desinfiziert werden müsse. Dies gelte insbesondere für Gläser, Geschirr und Besteck. „Wenn das nicht gemacht wird, dann schieben wir uns die Viren direkt in den Mund.“ Er rät den Gastronomen, diese ab 70 Grad mit einem desinfizierenden Geschirrspülmittel zu spülen. So werden SARS-CoV-2 sowie andere Viren und Bakterien abgetötet. Auch die Tische müssten gründlich mit sauberen Lappen desinfiziert oder Tischdecken gewechselt werden, bevor ein neuer Gast Platz nehme.

Ausschließlich für das Servicepersonal einen Mund-Nasen-Schutz zu verordnen, hält Zastrow für „katastrophal falsch“. Es sei notwendig, dass vor allem das Küchenpersonal eine Gesichtsmaske trage. Dort sei sie ein „Muss“, weil die Küche die „Hauptinfektionsquelle in der Gastronomie“ sei. Dabei verweist Zastrow auf die richtige Trageweise. Eng soll sie anliegen und Mund und Nase bedecken.

Kritik von Dehoga MV

Dass nur die Bundesländer Bayern und Rheinland-Pfalz die richtigen Maßnahmen zur Eröffnung der Restaurants den richtigen Hygieneplan entwickelt und den anderen Ländern nun ein „schweres, brandgefährliches Versäumnis“ von Zastrow vorgeworfen wird, weist der Dehoga-Chef des Landes Mecklenburg-Vorpommern, Lars Schwarz, in einem Interview mit Epoch Times zurück: „Das hört sich so an, als ob man nicht mehr in die Gastronomie gehen soll. Wir sind doch keine Virenschleudern.“

Die Maßnahmen, die zur Eindämmung der Corona-Pandemie beispielsweise in Mecklenburg-Vorpommern getroffen wurden, seien nach „bestem Wissen und Gewissen“ erstellt und mit der Berufsgenossenschaft und dem Landesgesundheitsamt abgestimmt worden. In den Auflagen des Landes seien selbstverständlich die Desinfektion des Geschirrs, der Gläser und des Bestecks enthalten. Zudem herrsche ohnehin in den Küchen oft Gedränge, sodass dort der vorgeschriebene Mindestabstand gar nicht eingehalten werden könne und auch das Küchenpersonal Gesichtsmasken tragen müsse.

Die Basis muss stimmen

Und natürlich werde das Personal von den Gastronomie- und Hotelbetreibern ausführlich über die geltenden Richtlinien im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes belehrt. „Und das nicht nur einmal“, sagt Schwarz.  Jedoch müsse man sich auf die „Basics“, die Schutzstandards, verlassen können. Klar sei es möglich, immer noch „eine Schippe draufzulegen“. Wenn jemand beispielsweise sein Personal nur in Vollschutzbekleidung arbeiten lassen wolle, könne er das tun. Zudem seien die Maßnahmen nicht in Beton gemeißelt, sondern können bei neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen jederzeit angepasst werden.

Ohnehin stelle die Anweisung mit dem Mund-Nasen-Schutz für manche Hotelangestellte ein Problem dar. Wer an Atembeschwerden, die nicht mit COVID-19 zusammenhängen, leidet, nun aber noch eine Gesichtsmaske tragen muss, könne seiner Arbeit nicht mehr nachgehen. Insoweit gilt in Mecklenburg-Vorpommern bereits die Möglichkeit, sich von der Maskenpflicht mittels ärztlichem Attest befreien zu lassen.

Wenn nun auch noch der „Hygiene-Papst“ behaupte, dass Infektionen ausschließlich vom Küchenpersonal über Mund-Nasen-Schutz eingedämmt werden könnten, die Behörden jedoch entsprechende Vorgaben nur für das Servicepersonal machen, woran sollen sich die Hoteliers und Gastronomen dann halten? „Einer sagt links, der andere sagt rechts“, kritisiert Schwarz. Selbst die Wissenschaftler und Ärzte seien sich in diesem Punkt nicht einig. In der Bundes- und Landesregierung gelte nun einmal, was das RKI vorgebe. „Es wäre sicher sinnvoll, wenn sich alle Forscher mit den Ärzten an einen Tisch setzen und für klare Fakten sorgen.“ Dann sei die Verwirrung auch nicht so groß, gibt Schwarz zu bedenken.

Unterschiedliche Informationen, unterschiedliches Verständnis

Die unterschiedlichen Informationen bezüglich der Gesichtsmasken sorgen für unterschiedliches Verständnis, dem nun die gesamte Bevölkerung ausgesetzt ist. Während Zastrow darauf pocht, dass nur mit einem Mund-Nasen-Schutz und ausreichender Desinfektion eine zweite Infektionswelle vermieden werden könne, hält das RKI vor allem an Abstandhalten und Händewaschen fest und informiert darüber, dass die sogenannten Alltagsmasken nur eine zusätzliche Maßnahme seien, um Tröpfcheninfektionen zu verhindern.

„Falls ich jemanden in der Küche habe, der gesunder Keimträger ist also keine Symptome hat , muss ich die Gäste vor Infektionen schützen, dazu brauche ich den Mund-Nasen-Schutz.“ Genau für solche Situationen sei die Gesichtsmaske geeignet, sagt Zastrow auf Nachfrage der Epoch Times. Der Mund-Nasen-Schutz werde aber auch gebraucht, um das Hotelpersonal vor den Viren der Gäste zu schützen.

Zudem wies der Hygiene-Experte nochmals darauf hin, dass die Anwendung von desinfizierendem Geschirrspülmittel „unverzichtbar“ sei. Fettlösendes Spülmittel reiche hier nicht. „Wer das behauptet, verbreitet eine Irrlehre“, warnte Zastrow. So, wie das Virus beim einfachen Händewaschen nicht abgetötet, sondern nur im Waschbecken verteilt werde, so bliebe es auch beim falschen Geschirrspülen an Tellern, Gläsern und Bestecken kleben. Seit über 20 Jahren gebe es eine entsprechende Vorschrift, an die sich Krankenhäuser, Jugendherbergen und sonstige Einrichtungen halten müssen.

Das eigentliche Problem bei allen Hygieneregeln bestehe jedoch darin, dass nicht alle Gesundheitsämter richtig aufgeklärt seien. Dabei müssten diese die Maßnahmen kontrollieren. „Wenn die aber nicht wissen, was die Menschen wirklich vor einer SARS-CoV-2-Infektion schützt, was soll man dann tun?“, fragte Zastrow.

Virologe empfiehlt Gastronomie-Außenbereiche

Wenn man weiß, dass Viren über Aerosole übertragen werden können, sollte man das entsprechend berücksichtigen. Der Auffassung ist Charité-Virologe Professor Dr. Christian Drosten und nimmt damit Bezug auf Studien, nach denen SARS-CoV-2 durch winzigste Tröpfchen in der Luft, also auch beim Ein- und Ausatmen, übertragen werden können. Er schätzt, dass die Viren sich hauptsächlich über Tröpfchen, die beim Husten, Niesen und Sprechen entstehen, und eben über die winzigen Aerosole übertragen. Lediglich einer geringen Bedeutung misst er die Schmierinfektion durch das Berühren von kontaminierten Oberflächen bei.

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In Bezug auf Gaststätten ermutigt Drosten alle Gaststätten, die über Außenbereiche verfügen, diese zu nutzen. „Im Außenbereich ist ein Zwei-Meter-Abstand wahrscheinlich gar nicht notwendig“, schätzt der Virologe. Denn in diesem Bereich würden, anders als im Innenbereich, die über Aerosol übertragbaren Viren weggeweht. „Warum erlaubt man nicht Gastronomien, die Bürgersteige mitzubenutzen?,“ so Drosten. In diesen Zeiten könnten die Kommunen doch Ausnahmen machen. Schließlich hätten die Gastronomen in den vergangenen Wochen schon Umsatzeinbußen hinnehmen müssen.

Eine eindeutige Empfehlung zu Gesichtsmasken im Hotel- und Gaststättengewerbe gibt es vom RKI übrigens nicht. Auf Nachfrage der Epoch Times, ob die oberste staatliche Gesundheitsbehörde für das Küchenpersonal und die Kellner Gesichtsmasken empfehle und gegebenenfalls auch die Gäste eine solche tragen sollten, bis ihr Essen serviert werde, antwortete RKI-Pressesprecherin Susanne Glasmacher: „Das RKI äußert sich generell nicht zu einzelnen Settings oder Branchen.“

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