Alles, was Sie glaubten über die chinesische Küche zu wissen, ist falsch

Chinesisches Essen ist mehr als das, was wir hier im Westen kennen

Chinesisches Essen — gebratener Reis, sautiertes Gemüse, Frühlingsrolle, Dim Sum, Mononatriumglutamat und in Sauce ertränktes mysteriöses Fleisch. Weit gefehlt. Die heutige chinesische Küche, die man im Westen kennt, ist nicht nur ein sehr schmaler Bereich, der Stil und die Substanz ist außerdem von seinen Ursprüngen abgewichen.

Das Essen, wie wir es kennen
Was die meisten Menschen im Westen als chinesisches Essen kennen, ist das auf den niedrigsten Grad reduzierte Essen, das es in der chinesischen Küche gibt. Tatsächlich hat das chinesische Fast-Food im Westen wenig von der traditionellen chinesischen Küche beibehalten, außer der Methode des Bratens vielleicht.
Die überwältigende Mehrheit der sogenannten chinesischen Restaurants in Nordamerika ist von der Küche Kantons abgeleitet. Dim sum ist exklusiv kantonesisch. Von einer kulinarischen Tradition, die sich seit über 5.000 Jahren in verschiedenen geologischen und kulturellen Hintergründen innerhalb der Grenzen Chinas entwickelt hat, ist das, was wir jetzt zu schmecken bekommen, nur ein Tropfen auf dem heißen Stein.
Das Gleiche gilt für eine andere populäre örtliche Stilrichtung, das Shanghai-Essen. Shanghai ist nur eine Stadt an der Ostküste. Ihr Kochstil ist, obwohl sie einzigartige Schnörkel hervorgebracht hat, ein Teil der Huaiyang-Küche, die sich in der Gegend zwischen den Flüssen Huai und Jangtse an der östlichen Küste entwickelt hat.
Wie es sein soll
Chinesisches Essen ist sowohl hoch wissenschaftlich als auch pragmatisch – Essen ist Essen und sollte nach dem Nährstoffgehalt und Geschmack bewertet werden. Der Standardmesswert für ein gutes Gericht sind Farbe, Aroma, Geschmack und Schnitt.
Die fünf großen regionalen Stilrichtungen der chinesischen Küche sind Sichuan-Küche, Huaiyang-Küche, Kantonesische Küche, Dongbei (Nordöstliche) Küche und Shandong-Küche. Alle Stile halten sich bei der Auswahl der Zutaten und der Methode der Zubereitung an die Prinzipien der Yin-Yang-Theorie. In traditionellen chinesischen medizinischen Handbüchern korrespondieren die fünf Farben und fünf Aromen in der Nahrung mit den fünf großen Körperorganen. Daher hilft das Essen von bestimmten Nahrungsmitteln bei der Behandlung von spezifischen gesundheitlichen Problemen.
Präsentation ist zweitrangig
Die Chinesen wissen zu kochen und sicherlich zu essen, aber warum mangelt es der chinesischen Küche so an kritischer Würdigung? Im einem Führer der Top Ten Restaurants in New York City aus dem Jahr 2009 sind sechs französisch, drei amerikanisch und eins japanisch.
„Es gibt nicht einen Chinesen [auf der Liste]”, so Lei Xi, Produzent des anstehenden Internationalen Kochwettbewerbs in New York. „Warum wird japanisches Essen so hoch angesehen? Weil es irgendwie mit dem westlichen Verständnis der Präsentation übereinstimmt. Es sind kleine Portionen, es ist grazil. Dieser Stil der Präsentation passt zum Konzept der französischen Haute Cuisine.“

Bei der Präsentation von chinesischem Essen ist der Prozess der Zubereitung eng damit verknüpft. Nehmen wir zum Beispiel Gebratenes aus der Pfanne. „Nach dem Anbraten ist die Art, wie der Koch das Essen auf den Teller platziert eine Kunst für sich.“ so Xi. „Manchmal werfen sie es buchstäblich. Wenn es dann auf dem Teller ist, darf man es nicht mehr anfassen. Man kann nicht tun, was ein französischer Koch tun würde, es optimieren oder mit einem Minzeblatt toppen. Es muss hier und gleich gegessen werden.“
Eine Ausnahme der chinesischen Idee der Präsentation gibt es bei kalten Platten, wo fein geschnittenes Essen in Mustern platziert wird – und da kommt die Wichtigkeit der Messertechnik voll ins Spiel. Häufig werden kleine Schnitzereien von Phönixen und anderen glücksverheißenden Tieren als Garnitur auf die Platten gesetzt.
Aber während das Erscheinungsbild wichtig ist, warnt Xi die chinesischen Köche sich in dem Ansehen eines Gerichtes zu ergehen. In dem chinesischen Kochwettbewerb des New Yorker Satellitensenders NTDTV im vorigen Jahr brachten die Wettbewerbsteilnehmer geschnitzte Rüben und Karotten in der Form von Drachen und Phönixen, die ihre Beiträge begleiteten. In diesem Jahr lehnten die Organisatoren dies ab.
„Wir haben in unseren Regeln und Bestimmungen deutlich gemacht, dass es Punkteabzug gibt, wenn man zu viel Zeit mit dem Schnitzen verbringt.“„New Tang Dynasty TV versucht ein aktuelles Phänomen zu korrigieren: Dass der Präsentation und dem westlichen Stil zu viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, während sie sich auf die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Schnitt konzentrieren sollten“, sagt Xi.
Erschienen in The Epoch Times Deutschland  Nr. 35/09

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