Österreich: Grüne fordern vegane Kochlehre – Wirtschaftskammer lehnt sie ab

In Österreich bahnt sich ein Kulturkampf um das Herz der heimischen Küche an. Die Organisation Grüne Wirtschaft will das vegane Kochen als eigenen Ausbildungsberuf verankern. Dagegen sperrt sich die Wirtschaftskammer: Sie steht auf dem Standpunkt, dass dafür freiwillige Zusatzqualifikationen ausreichen. Wer in Österreich einen Gesellenbrief als Koch erlangen wolle, müsse jedoch auch in der Lage sein, Fleischgerichte zuzubereiten.

Ausbildungsleiter: „Veganer Koch kann nicht österreichisch kochen“

Wie der „Standard“ berichtet, hat die Wirtschaftskammer in der Vorwoche einen Antrag auf Schaffung einer eigenen Ausbildung für vegane Köche abgelehnt. Die Wiener Fachgruppe für Gastronomie soll zwar ein neues Lehrbild auf Grundlage eines Abänderungsantrags erarbeiten. Kammerfunktionäre schätzen die Erfolgschancen jedoch als gering ein.

Mario Pulker, der in der Standesvertretung für die Ausbildungsbereiche Hotel und Gastronomie zuständig ist, nimmt kein Blatt vor den Mund. Er betont:

Jeder ausgebildete Koch kann auch vegan kochen. Ein veganer Koch kann aber nicht österreichisch kochen.“

Es bedürfe keines tiefen Fachwissens, um Kokosmilch zu verarbeiten. Eine einseitige und reduzierte Ausbildung senke das Ansehen der österreichischen Kochausbildung. Diese sei international jedoch gerade ihrer Breite wegen sehr gefragt. Pulker hält veganes Kochen auch nicht für eine ausbildungsfüllende Beschäftigung:

Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?“

Immerhin gebe es auch keine eigenen Berufsausbildungsgänge nur für Pizza- oder Fladenbrotbäcker.

Gastronomie muss „aus ihrer Komfortzone kommen“

Mit Unverständnis quittiert der vegane Haubenkoch [österreichisch, vergleichbar mit Sternekoch] Siegfried Kröpfl den Standpunkt der Kammer. Deren Wissen über pflanzliche Alternativen „hört nach wie vor bei Salat und Kartoffeln auf“. Allein schon die Entwicklung der Lebensmittelindustrie zeige die Dringlichkeit einer eigenen veganen Kochlehre. Diese investiere massiv in fleischlose Lebensmittel. Komme die Gastronomie nicht aus ihrer Komfortzone heraus, könne es passieren, dass „es uns Deutschland vormacht“.

Die Grünen wollen nun Druck über das Wirtschaftsministerium machen. Dieses ist dafür zuständig, Ausbildungen per Verordnung festzulegen – nach einem entsprechenden Beschluss im Fachverband. Der grüne Kammerrat Joachim Ivany wolle alle erforderlichen Unterlagen liefern.

Er ist davon überzeugt, dass eine vegane Kochausbildung besonders anspruchsvoll sei. Mit pflanzlichen Alternativen geschmacklich gut zu kochen sei weit aufwendiger als mit Fleisch, so Ivany. Etwa ein Viertel der Jugendlichen in Österreich ernähre sich fleischlos.

Nach Angaben der Veganen Gesellschaft gebe es in Österreich etwa 100 vegane und 200 vegetarische Restaurants. Für die Einführung eines neuen Lehrberufs seien landesweit 25 Lehrlinge im Jahr notwendig.

Gastronom: Vegane Kochlehre sicher nicht unberechtigter als Systemgastronomie

Auch im „Gasthaus Siriuskohl“ in Bad Ischl hält man wenig von der skeptischen Position der Kammer. Auf Facebook heißt es, vegan zu kochen sei „schon lange kein Trend mehr […], sondern ein absolutes Zukunftsthema, vor allem bei der Jugend“.

Die Idee einer veganen Kochlehre sei „zur Abwechslung einmal eine gute, positive und innovative, zukunftsorientierte“. Leider assoziierten „viele Menschen vegan noch immer nur mit dem Verzicht auf Genuss“. Wer sich „auch nur ein bisschen auf dieses Thema einlasse, wisse jedoch, „wie wunderbar facettenreich pflanzliche Küche sein kann“.

Die Gastronomie habe einen Bildungsauftrag, zu dem auch vegetarische und vegane Küche gehörten – „natürlich ohne Aufdringlichkeit und Belehrung“. Stattdessen wären immer noch Menüs und Themen Gegenstand von Ausbildung und Prüfungen, die „vor 20 Jahren schon nicht mehr zeitgemäß“ gewesen seien. Eine vegane Kochausbildung sei, so heißt es weiter, jedenfalls nicht weniger berechtigt als jene zur Systemgastronomie.