Stollen, ein traditionelles Weihnachtsgebäck.Foto: iStock

Der Stollen: Vom faden Fastengebäck zum Weihnachtsklassiker

Von 27. November 2022
Butter im Stollen? Bis 1491 undenkbar! Tierische Produkte in der Vorweihnachtszeit waren von der Kirche verboten und wurden letztendlich mit Abgaben für den Neubau des Freiberger Doms erkauft – zumindest in Sachsen.

Lichterglanz, Tannenbaum, Gesang und gemütlich besinnliche Stunden stimmen uns auf das Ende des Jahres – das Weihnachtsfest – ein. Zu den schönsten Beschäftigungen in dieser besonderen Zeit gehört das Backen. Aromen von fruchtigem Orangeat und Zitronat, sonnengereifte kalifornische Mandeln und der verführerische Duft von Zimt, Piment und Kardamom sind für die nächsten Wochen unwiderstehliche Begleiter.

Doch das war nicht immer so. „Exotische“ Nüsse, Früchte und Gewürze waren nur für die wohlhabende Bevölkerung erschwinglich und selbst dann galten in der Adventszeit die strengen Fastenregeln der Kirche – für alle.

Der Stollen findet erstmals 1329 in einem Schriftstück des Naumburger Bischofs Heinrich I. von Grünberg Erwähnung. Zu dieser Zeit war er ein kärgliches Backwerk, das lediglich aus Mehl, Wasser und Öl bestand und somit für die 40 Tage dauernde Adventsfastenzeit, die dem Weihnachtsfest vorausgeht, geeignet war. Denn im Mittelalter war die Kirche strenger, tierische Produkte waren in der Vorweihnachtszeit strikt verboten.

Butterbrief

Des faden Gebäcks überdrüssig wandten sich zu verschiedenen Zeiten etliche Landesherren an den Papst persönlich und baten um Aufhebung des Butterverbotes. Einige Jahre vergingen und letztlich reagierte Papst Innozent VIII. auf den Bittbrief von Kurfürst Ernst von Sachsen und seinem Bruder Albrecht der Beherzte.

Unter der Bedingung, jährlich den zwanzigsten Teil eines Goldgüldens zugunsten des Neuaufbaus des während eines großen Stadtbrandes im Jahr 1484 fast völlig zerstörten Freiberger Doms zu zahlen, erlaubte der sogenannte „Butterbrief“ von 1491 den Sachsen den Genuss von Butter in der Adventszeit.

Seitdem durfte gute, goldgelbe Butter anstelle von oftmals tranigem Rüböl im „Christbrot“ verwendet werden. Bald schon experimentierten die Bäcker mit weiteren Zutaten und feinen Gewürzen. Und so entwickelte sich der Stollen im Laufe der Jahre von einem faden Fastengebäck zu der Köstlichkeit, wie wir sie heute kennen.

Überdimensionaler Stollen

Der sächsische Herrscher August der Starke liebte prunkvolle Auftritte und das Zurschaustellen seiner Macht. So imponierte er während des Zeithainer Lustlagers 1730 seinen Gästen mit einem Riesenstollen: 3.600 Eier, 326 Kannen Milch sowie eine Tonne Weizenmehl verarbeiteten 60 Bäckerknechte zu einem sieben Meter langen und drei Meter breiten Backwerk. In einem eigens dafür gebauten Ofen wurde der Stollen gebacken und auf einem von acht Pferden gezogenen Wagen in das Lager gebracht. Mit einem 1,60 Meter langen Stollenmesser in 24.000 Portionen aufgeteilt, naschten die adligen Gäste aus ganz Europa sowie die Soldaten von dem riesigen Gebäck.

Dieses historische Ereignis wird seit 1994 von den Mitgliedern des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. nachgestellt. Bei dem alljährlichen Stollenfest am Samstag vor dem 2. Advent fährt ein ähnliches Schwergewicht durch Dresdens Straßen. Nach dem Festumzug wird diese Sonderedition auf dem Striezelmarkt geteilt und neben anderem Naschwerk feilgeboten.

Ob eine der vielen regionalen Spezialitäten oder ein lang gehütetes Familienrezept – der Stollen gehört zur Weihnachtszeit wie das Amen in die Kirche.

Butterstollen aus Dinkelmehl

Zutaten für 2 Stollen
  • 1 kg Dinkelmehl Typ 630
  • 400 g zimmerwarme Butter
  • 250 g Zucker
  • 3 Würfel frische Hefe
  • 100 g Orangeat
  • 150 g Rosinen
  • 100 g Zitronat
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 250 ml Milch
  • je eine gute Prise Salz, Kardamom, Muskat, Piment
  • zum Bestreichen: 250 g Butter und 100 g Puderzucker
Zubereitung

Rosinen zwölf Stunden in Wasser oder Rum einweichen. Mehl in eine große Schüssel füllen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln und mit einem Esslöffel von dem Zucker bestreuen. Milch lauwarm erhitzen und etwa ein Drittel davon in die Vertiefung gießen und mit dem Hefe-Zucker-Gemisch und etwas Mehl vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diesen Vorteig etwa 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Den übrigen Zucker und Milch mit den Gewürzen zufügen. Weiche Butter stückchenweise dazugeben und alles mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft und sich leicht vom Schüsselrand löst. Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1,5 Stunden gehen lassen.

Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche die eingeweichten Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln in den Teig einarbeiten. Den Teig halbieren. Jede Hälfte mit dem Nudelholz ein wenig flach ausrollen. Dann eine Seite bis knapp über die Mitte legen, sodass die typische Stollenform entsteht. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an einem warmen Ort zugedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Nach der Gehzeit im auf 180 °C vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene circa 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Butter schmelzen und Stollen gleich nach dem Backen während des Abkühlens mehrmals damit bestreichen. Wenn er ganz abgekühlt ist, dick mit Puderzucker bestäuben. Wenn der Stollen ein paar Tage an einem kühlen Ort lagert, können sich die feinen Aromen optimal entfalten. Eingeweichte Rosinen und die Butter sorgen dafür, dass der Gaumenschmaus schön saftig bleibt. Guten Appetit!

Tipp: Der Stollen behält seine Form, wenn Sie vor dem Backen einen Ring aus Alufolie um den Teig legen. Dafür ein langes Stück Folie mehrmals falten und zusammendrücken, sodass ein fester Streifen entsteht. Diesen um den geformten und gegangenen Stollen legen. An den Enden zusammendrücken und mit Büroklammern feststecken.



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