Eine Anleitung: Fermentieren für Jedermann

Von 6. Oktober 2019 Aktualisiert: 5. Oktober 2019 20:38
Fermentiertes ist in aller Munde, mit gutem Recht: Die prickelnd-raffinierten Aromen verfeinern jedes Gericht. In Gläsern, Onggi-Töpfen und anderen Gärgefäßen gären die Gemüse still vor sich hin. Durch Fermentation kann die Speisekammer zu einem Farberlebnis werden.

Unter Fermentation versteht man die stoffliche Umwandlung von Lebensmitteln, die auf der Aktivität von Zell- und Pilzkulturen sowie Bakterien beruht. Das Wort Fermentation entstammt dem Lateinischen und heißt nichts anderes als „Gärung“. Im Rahmen der Fermentation wird der pH-Wert ins Saure verändert. Diese Grundlage bietet jenen Erregern, welche Lebensmittel verderben können, keine Möglichkeit der Besiedelung, wodurch die Lebensmittel haltbar werden. Wie funktioniert das?

Was kann fermentiert werden?

  • alle Krautsorten
  • Kürbis
  • Wurzelgemüse wie Sellerie
  • Rote Rüben
  • Karotten
  • Paprika
  • Frühlingszwiebeln
  • Tomaten
  • Aubergine
  • Karfiol
  • Trauben
  • Milch: Käse, Joghurt
  • Getreide: Bier und Sauerteig
  • Teegetränk: Kombucha
  • Schokolade
  • und vieles mehr.

Zutaten

  • Wasser
  • grobes Meersalz (niemals jodiertes Salz verwenden!), Faustregel: pro Kilogramm Gemüse ca. 1 Esslöffel Salz
  • 500 Gramm Gemüse

Zum Aufbewahren

  • Vorratsgläser, Marmeladengläser, Einkochgläser mit Drahtbügel oder Rexgläser mit weiter Öffnung
  • Dazu passender Deckel oder Fermentier- Gewichte
  • zusätzlich wir dein kleinerer Deckel benötigt, der durch die Öffnung passt, zum Eintauchen
  • evtl. Frischhaltefolie um eine Oxidation des Schraubverschlussdeckels zu verhindern

Gläser sterilisieren

Einen hohen Kochtopf mit Wasser zum Kochen bringen. Marmeladengläser und alle Deckel in das kochende Wasser für ca. 30 Sekunden eintauchen und sterilisieren. Abtropfen lassen, das Innere wird nicht mehr mit den Fingern berührt oder anderes verunreinigt. Gläser auskühlen lassen.

So wird fermentiert

  1. Das Gemüse gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden bzw. klein raspeln. Gemüse kann auch gemischt werden.
  2. Danach wird das Gemüse in eine Schüssel gegeben, Salz untergemischt und gedrückt beziehungsweise gepresst. Sauerkraut wurde früher mit den Füßen gestampft, bis Saft austritt. Ziel ist, dass bei den Gemüsen Saft austritt, das gestampfte Gemüse wird Ferment genannt.
  3. Danach wird das Ferment (gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft) in Einmachgläser oder in einen Gärtopf abgefüllt. Behälter werden nicht ganz aufgefüllt (wegen der Gasentwicklung), das Gemüse wird jedoch gut hineingedrückt, damit wenig bis gar kein Sauerstoff Platz hat.
  4. Den etwas kleineren Deckel hineinlegen, damit das Gemüse bei der Fermentation und der dabei üblichen Gasbildung unter Wasser bleibt. Es können auch Fermentier-Gewichte verwendet werden.
  5. Behälter am Ende mit Wasser auffüllen, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
  6. Nun kann man noch Gewürze hinzufügen (ist aber kein Muss).
  7. Der Behälter wird für mindestens eine Woche an einen dunklen Ort bei einer Temperatur von ca. 15-18 Grad aufbewahrt. Je länger man das Gemüse fermentieren lässt, umso intensiver der Geschmack – optimal sind 3 bis 6 Wochen.
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