Fleischersatz enthält nur oberflächlich betrachtet die gleichen Nährstoffe.
Veggie-Burger mit Tomate und Salat. Fleischersatz enthält nur oberflächlich betrachtet die gleichen Nährstoffe.Foto: iStock

Trotz ähnlicher Nährwertangaben: Fleischalternativen kein gleichwertiger Ersatz für Fleisch

Von 19. Juli 2021 Aktualisiert: 19. Juli 2021 18:37
Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind sowohl im Geschmack als auch im Biss echtem Fleisch bemerkenswert ähnlich und die 13 Punkte, die auf ihren Nährwertangaben aufgeführt sind – Vitamine, Fette und Proteine – lassen sie im Wesentlichen gleichwertig erscheinen. Eine genauere Analyse zeigt, Fleisch und Fleischersatz sind ... so unterschiedlich wie Tier und Pflanze.

Hersteller haben große Anstrengungen unternommen, um pflanzlichen Fleischersatz so fleischähnlich wie möglich zu machen – einschließlich der Zugabe von Leghämoglobin, einem eisenhaltigen Molekül aus Soja, und Extrakten aus roten Rüben, Beeren und Karotten, um Blutigkeit zu simulieren. Die Textur des Nicht-Fleischs wird durch die Zugabe von unverdaulichen Fasern wie Methylcellulose verdickt.

Auch bei den Nährstoffen versuchen Hersteller die Natur nachzuahmen. Um die pflanzlichen Alternativen auf den Proteingehalt von Fleisch zu bringen, verwenden sie isolierte Pflanzenproteine aus Soja, Erbsen und anderen pflanzlichen Quellen. Einige Fleischersatzprodukte fügen auch Vitamin B12 und Zink hinzu, um den Nährwert von Fleisch weiter zu replizieren. Viele andere Nahrungsbestandteile sind jedoch nicht auf den Etiketten angegeben, und genau darin unterscheiden sich die Produkte stark von Fleisch.

Wie stark sich Fleisch und Fleischersatz unterscheiden, haben Forscher der amerikanischen Duke University erforscht. Ihre Ergebnisse erschienen Anfang Juni in „Nature“ (pdf). Darin kommen sie zu dem Schluss, keines von beiden ist „besser“ und das andere nicht „schlecht“. Sie seien einfach nicht dasselbe.

Kein gleichwertiger Fleischersatz

Die Forscher um Dr. Stephan van Vliet, Ernährungs- und Bewegungswissenschaftler am Duke Institut für Molekulare Physiologie, untersuchten Fleisch und Fleischersatz hinsichtlich ihres einzigartigen chemischen Fingerabdrucks. Besonderes Augenmerk lag dabei auf Metaboliten. Dies sind Bausteine der körpereigenen Biochemie, die für die Umwandlung von Energie, die Signalübertragung zwischen Zellen, den Auf- und Abbau von Strukturen und eine Vielzahl anderer Funktionen entscheidend sind. Man geht davon aus, dass es in der Biologie mehr als 100.000 dieser Moleküle gibt, und man schätzt, dass etwa die Hälfte der im menschlichen Blut zirkulierenden Metaboliten aus unserer Ernährung stammt.

„Für Verbraucher, die Nährwertkennzeichnungen lesen, mögen sie ernährungsphysiologisch austauschbar erscheinen“, sagte Dr. van Vliet. „Aber wenn man über den Tellerrand schaut und sich erweiterte Nährwertprofile ansieht, haben wir festgestellt, dass es große Unterschiede zwischen Fleisch und einer pflanzlichen Fleischalternative gibt.“

Dazu verglichen die Forscher 18 Proben einer beliebten pflanzlichen Fleischalternative mit 18 grasgefütterten Rinderhackfleischproben von einer Ranch in Idaho. Die Analyse von 36 sorgfältig zubereiteten Pastetchen ergab, dass 171 der 190 gemessenen Metaboliten zwischen Rindfleisch und dem pflanzlichen Fleischersatz variierten.

Das Rindfleisch enthielt 22 Metaboliten, die der pflanzliche Ersatzstoff nicht enthielt. Der pflanzliche Ersatzstoff enthielt wiederum 31 Metaboliten, die das Fleisch nicht enthielt. Die größten Unterschiede traten bei Aminosäuren, Dipeptiden, Vitaminen, Phenolen und den Arten von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren auf, die in diesen Produkten gefunden wurden.

Pflanzliche und tierische Nährstoffe können sich ergänzen

Mehrere Metaboliten, von denen bekannt ist, dass sie für die menschliche Gesundheit wichtig sind, wurden entweder ausschließlich oder in größeren Mengen in Rindfleisch gefunden. Dies betraf unter anderem Kreatin, Spermin, Anserin, Cysteamin, Glucosamin, Squalen und die Omega-3-Fettsäure DHA. „Diese Nährstoffe haben potenziell wichtige physiologische, entzündungshemmende und oder immunmodulatorische Funktionen“, so die Autoren in der Studie.

„Diese Nährstoffe sind wichtig für unser Gehirn und andere Organe, einschließlich unserer Muskeln“, ergänzte Dr. van Vliet. Außerdem können „einige Menschen, die sich vegan (ohne tierische Produkte) ernähren, [trotzdem] ein gesundes Leben führen“ sagte der bekennende Allesesser. Er genieße nach eigenen Angaben eine pflanzenlastige Ernährung, esse aber auch Fleisch. Die pflanzliche Fleischalternative enthalte dafür mehrere nützliche Stoffwechselprodukte, die in Rindfleisch nicht vorkommen, wie Phytosterine und Phenole, so Dr. van Vliet.

„Es ist wichtig für die Verbraucher zu verstehen, dass diese Produkte nicht als ernährungsphysiologisch austauschbar angesehen werden sollten. Aber das heißt nicht, dass das eine besser ist als das andere“, sagte Dr. van Vliet. „Pflanzliche und tierische Lebensmittel können sich ergänzen, weil sie unterschiedliche Nährstoffe liefern.“

Über mögliche Folgen einer einseitigen Ernährung könne man zum jetzigen Zeitpunkt jedoch nichts sagen. Ob und wie das Vorhandensein beziehungsweise Fehlen bestimmter Metaboliten in Fleisch und pflanzlichem Fleischersatz wirkt, müsse man in weiteren Studien untersuchen. Auch über mögliche Auswirkungen – kurz- und langfristige – lasse sich zum jetzigen Zeitpunkt nichts sagen.

(Mit Material der Duke University)



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