Fonds – die Essenzen der Küche

Von 15. Februar 2008 Aktualisiert: 15. Februar 2008 13:21
Aus frischen Zutaten hergestellt bilden sie den „Unterbau“ einer jeden guten Sauce

Sauce ist nicht gleich Sauce, dies sei gleich zu Beginn einmal festgestellt. Wer in dem Glauben lebt, eine Sauce, die mit Fertigprodukten zubereitet oder verfeinert wurde, kann einer mit einem kräftigen Fond zubereiteten Sauce das Wasser reichen, dem rate ich, einmal den Vergleich zu wagen. Um ihnen aber gleichzeitig die Scheu davor zu nehmen, einen Fond selbst zuzubereiten, kann ich ihnen sagen, es ist durchaus keine Hexerei. Denn im Grunde ist ein Fond nichts Anderes als ein Sud, nämlich die Flüssigkeit, die beim Kochen von Nahrungsmitteln übrig bleibt. Ob es sich dabei um Gemüse- oder Fleischfonds handelt, ist für den Hausgebrauch zweitrangig, denn jeder noch so einfache Fond ist zum Aufgießen besser geeignet als Wasser und Suppenpulver. Auch die im Handel erhältlichen Fertigfonds aus Gläsern oder Dosen würde ich eher mit Vorsicht genießen, da diese nach dem Einkochen, in der Fachsprache „reduzieren“ genannt, oft nur noch nach Leim schmecken und mit dem hausgemachten Fond bei Weitem nicht mithalten können.

In der gehobenen Gastronomie ist die Verwendung von Fonds eine selbstverständliche Sache, da immer frische Nahrungsmittel und Zeit zur Verfügung stehen, um sie frisch bei der Hand zu haben. Da sich aber in einem Haushalt heute meist niemand mehr den halben Tag lang am Herd befindet, können Fonds auch gut auf Vorrat produziert und eingefroren werden. In kleinen Bechern oder Eiswürfelbehältern verpackt und tiefgekühlt, können sie bei Bedarf aufgetaut und zur Verfeinerung ihrer Saucen verwendet werden.

Die Zubereitung von Fonds ist im Normalfall nicht sehr arbeitsintensiv, jedoch zeitaufwendig. Lohnend ist der Aufwand aber allemal, denn selbst weniger empfindliche Gaumen können den Unterschied zu anderen Saucen schmecken, wenn Gerichte mit diesen kraftvollen Essenzen zubereitet wurden.

Um ihnen allzu viel Theorie zu ersparen, teile ich Fonds in zwei große Gruppen, nämlich die hellen und die dunklen Fonds. Helle Fonds erhält man, wenn man die geschmacksgebenden Zutaten ohne sie anzurösten langsam ausköchelt und den so entstandenen Sud abseiht oder sachte durch ein Tuch passiert. Für dunkle Fonds werden das Fleisch und die Knochen geröstet, und erst nachdem sie braune Farbe angenommen haben mit etwas Flüssigkeit, meist Wein, abgelöscht. Diese Flüssigkeit wird dann wieder verkocht, bis es erneut zu rösten beginnt. Man nennt diesen Vorgang glacieren. Er wird mehrere Male wiederholt, und zum Schluss wird mit Wasser aufgefüllt und langsam stundenlang gekocht.

Nachdem der Fond abgeseiht wurde, kann er nach Belieben noch weiter eingekocht, also reduziert, werden, bis er die gewünschte Stärke hat. Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto mehr Geschmacksstoffe finden sich im verbliebenen Fond. Nach dem Auskühlen von Fleischfonds bildet sich eine dicke Fettschicht, die exakt abgenommen werden muss. Der kalte Fond ist dann geliert und fest.

Das Wort „Fond“ bedeutet soviel wie Unterbau, und genau das ist ein Fond auch. Er bildet die Basis einer jeden gelungenen Sauce. Mit etwas Erfahrung und Experimentierfreude werden Sie schnell zu einem Saucenspezialisten, der mit seinen Kreationen Familie und Gäste verzaubert. Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen!

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Die goldenen Regeln für die Herstellung von Fonds

  1. Die verwendeten Zutaten sollten absolut frisch und von bester Qualität sein.
  2. Fonds nie mit zu viel Wasser aufsetzen – besser weniger als zuviel. Bei Bedarf kann während des Garens immer etwas kaltes Wasser nachgegossen werden.
  3. Fonds immer mit kaltem Wasser ansetzen und immer kaltes Wasser zugießen, damit der Fond möglichst klar wird.
  4. Die Siedezeit von Gemüsefonds sollte 45 Minuten nicht übersteigen, Lamm – oder Geflügelfond benötigen maximal 1,5 Stunden, Fischfond 30 Minuten. Nur der braune Kalbsfond erfordert mehrstündiges Sieden. Zu lange Kochzeiten lassen den Fond dumpf schmecken.
  5. Um ein besonders intensives Aroma zu erreichen, werden Fonds zweimal gekocht. Dabei koch man den Fond fertig, lässt ihn damach völlig auskühlen und kocht ihn erneut auf.
  6. Fonds sollten nie wirklich stark kochen, sondern eher nur schwach sieden.
  7. Um klare Fonds zu erhalten, muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Zum Abschluss werden die fertigen Fonds dann durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Küchentuch passiert.

 

Der Fischfond

Dieser Fischfond eignet sich hervorragend zur Herstellung von Saucen für Fischgerichte, Suppen und auch Aspik.

Zutaten:

(für 2 Liter Fond)

  • 1,5 kg Fischgräten, -köpfe und Flossen von Seezunge, Steinbutt oder anderen Fischen mit weißem, magerem Fleisch, in grobe Stücke gehackt
  • 50 g Butter
  • Das Weiße von 2 Porreestangen, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 75 g Champignons, feinblättrig geschnitten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Gewürzsäckchen (mit Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Porree)
  • 2 Zitronenscheiben
  • 8 Pfefferkörner, angedrückt und in einem Leinensäckchen eingebunden

Zubereitung:
Die Fischstücke unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Das Gemüse in zerlassener Butter einige Minuten andünsten. Die Fischstücke dazugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Wein aufgießen. Bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit um 2/3 einkochen lassen, dann mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, den entstehenden Schaum abschöpfen und das Gewürzsäckchen sowie die Zitronenscheiben dazugeben. 25 Mintuen köcheln lassen, zwischendurch immer wieder abschäumen. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit das Pfeffersäckchen zufügen. Fond abseihen und schnell abkühlen.

Brauner Kalbsfond

Zutaten:

(für 1 Liter Fond)

  • 1 kg Kalbsknochen, gehackt; 400 g Kalbfleischabschnitte (Parüren)
  • 150 g Wurzelwerk in groben Würfeln
  • 100 g Zwiebeln, grob geschnitten
  • 80 g Lauch
  • 50 g Tomatenmark
  • 6 Pfefferkörner
  • 5 EL Öl
  • 250 ml Weißwein
  • 3 Liter Wasser, etwas Salz

Zubereitung:
Backrohr auf 240°C vorheizen; Öl in eine große Bratpfanne geben und Knochen und Parüren darin anbraten; im Backrohr langsam dunkelbraun rösten, dabei öfters wenden. Das Wurzelwerk, die Zwiebeln und den Lauch mitrösten; das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten lassen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, die Verkrustungen in der Pfanne gut ablösen und den Wein völlig verdampfen, bis erneut ein Rösten beginnt. Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen; mit etwas Wasser ablöschen, alle Rückstände lösen und in einen passenden Topf umleeren. Nach und nach mit kaltem Wasser aufgießen und 3 Stunden langsam ziehen lassen; nur leicht salzen; Fond wie oben beschrieben fertig machen.

Brauner Kalbsfond bildet die Basis vieler Saucen für Fleisch- aber auch Fischgerichte. Durch Zugabe von Aromaten wie Pilze, Markwürfel, Trüffel oder anderes, lassen sich die unterschiedlichsten Saucen zaubern. Gebunden werden dunkle Saucen meist mit geeisten Butterstückchen oder etwas Kartoffelstärke.

Text erschienen in Epoch Times Deutschland Nr. 7 (13. Feb. – 19. Feb. 2008)

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