Alles in Butter – Öko-Test verflucht ein deutsches Heiligtum

Dieser Artikel erschien zuerst auf alexander-wallasch.de.

Die gute deutsche Butter ist in der Nachkriegsgesellschaft zu einer Art Heiligtum geworden. Meine Großmutter schmierte ihren Enkeln die Stullen fingerdick und eine der besonders häufig wiederholten Kriegsgeschichten war jene, die davon erzählt, dass die Großmutter mit dem vom Krieg traumatisierten, neunjährigen Sohn aus der Evakuierung ins furchtbar zerstörte Breslau zurückkehrte und in einem zerschossenen Keller auf der Suche nach etwas Essbarem ein kleines Fass mit Butter fand, das der Sohn pur essen sollte.

Butter ist Nervennahrung

Meine Großmutter prägte auch einen Satz, der uns zum Familienerbe geworden ist: „Butter ist Nervennahrung.“ Inwieweit das wissenschaftlichen Erkenntnissen standhält, wurde bis heute nicht hinterfragt.

Interessant ist, dass Butter in der jungen Bundesrepublik etwas sehr Kostbares war insofern, dass es mit der viel billigeren Margarine eine preiswertere Alternative gab.

Gebacken wurde mit der guten Margarine, auch hier gab es Abstufungen in der Qualität. Aber nur der Sonntags- und Geburtstagskuchen wurde mit echter Butter gebacken. Die Ergänzung „echt“ ergab sich hier aus der häufiger werdenden Verwendung der „Kunstbutter“.

Es gab weitere deutsche Heiligtümer in der Speisekammer (übrigens auch ein aussterbender Begriff): Brot, Bier, Butter und Honig sind hier zu nennen. Auch beim Honig gab es eine preiswertere Kunsthonig-Variante, die der 1889 geborene Großvater, der bei uns traditionell für die Weihnachtsbäckerei verantwortlich war, für seine unwiderstehlichen, später karoförmig geschnittenen, mit Konfitüre gefüllten Lebkuchen verwendete. Eine Verordnung von 1977 besagt, dass der „Kunsthonig“ nicht mehr so genannt werden durfte, seitdem heißt er „Invertzuckercreme“ und hat in der deutschen Küche an Bedeutung verloren.

Zurück zur Butter: Öko-Test hat zwanzig Sorten untersucht. 17 von 20 Marken sind durchgefallen. Alexander-wallasch.de hat dazu einen Landwirt mit Milchkuhwirtschaft befragt, der daran erinnert, dass er die falsche Adresse sei. Und wenn überhaupt etwas schiefgelaufen sei, dann doch wohl bei den Molkereien oder der Verpackung, sein Produkt sei „rein“.

Öko-Test hält nicht hinterm Berg, was man generell von Butter hält:

„Die Butterpreise steigen und steigen. Dabei sind die meisten Produkte im Test ihr Geld gar nicht wert, finden wir. Von 20 Buttermarken schneiden 17 mit ‚mangelhaft‘ oder ‚ungenügend‘ ab. Fast alle sind mit Mineralöl belastet. Auch Mängel im Geschmack gehören zu unseren Kritikpunkten.“

Jede Test-Auswahl potenziell ein Politikum

Wer also bei Öko-Test nur Veganer erwartet, der trifft hier auch auf enttäuschte Butter-Freunde – ist das damit gemeint? Erstaunlich ist zunächst einmal, dass die wenigsten Leser wissen, dass Öko-Test ein politisches Magazin ist: Das Blatt gehört zu rund 78 Prozent zur Medien-Holding der SPD. Damit ist dann jede Test-Auswahl inklusive der angelegten Kriterien potenziell ein Politikum.

Und dass es keineswegs allgemeingültige Kriterien gibt, beweist die Entstehungsgeschichte: Öko-Test begreift sich als Öko-Alternative zur konventionellen Stiftung Warentest. Wobei „konventionell“ hier schon den negativen Beigeschmack impliziert bekommen hat.
Das Nachkriegsnarrativ der guten „Butter“ beherrscht aber zunächst auch Öko-Test, jedenfalls spielt man damit:

„Butter ist wie ein Symbol unseres Wohlstands. Doch immer mehr Menschen können sich die Butter auf dem Brot neuerdings nicht mehr leisten: Um 72 Prozent stieg der Butterpreis laut Statistischem Bundesamt zwischen Herbst 2021 und 2022.“

Das stimmt tatsächlich, es ist noch nicht so lange her, da griff man nach unten im Kühlregal – Butter braucht jeder, da muss man nicht in Augenhöhe werben – und angelte sich sein Stück mit dem deutschen Adler für 1,29 Euro.
Aber schon damals stand die Frage im Raum, was da eigentlich beim Bauern hängen bleibt, wenn für dieses eine 250 Gramm Stück über fünf Liter Milch benötigt werden.

Alexander-wallasch.de-Autor Wilison berichtet aus seiner Kindheit auf einem Bauernhof von der Selbstgebutterten. Diesen Geschmack hätte er nie mehr aus irgendeinem handelsüblichen Stück herausgeschmeckt.

Aber was konkret bemängelt der SPD eigene Öko-Test? „17 von 20 Produkten im Test schmieren mit „mangelhaft oder „ungenügend“ ab, darunter auch fünf mit Bio-Siegel.“

Und was die Tester da gefunden haben wollen, klingt tatsächlich wenig erbaulich, sowas will sich niemand zwischen Semmel und Schwartau klemmen:

Ein Großteil der Butter war so stark mit  Mineralöl belastet, dass sie das Ergebnis auch mit teilweise guten Noten in der Tierhaltung nicht mehr rausreißen konnten. In 19 von 20 Produkten hat das Labor gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) gefunden. Und das überwiegend in Gehalten, die wir als ’stark erhöht‘ einordnen.“

Und Öko-Test liefert gleich mit, dass das nicht nur eklig klingt, sondern auch lebensbedrohlich ist, ein Supergau für alle, die an der Butter verdienen:

„Diese Rückstände aus Mineralöl reichern sich im menschlichen Fettgewebe an, aber auch in Lymphknoten oder Organen wie Leber, Milz und Lunge. Toxische Effekte sind bisher zwar nicht bekannt, aber die Datenlage ist in unseren Augen noch zu dünn, um Langzeiteffekte auszuschließen.“

Da erscheint der Begriff „Butterberg“ noch einmal fünfzig Jahre älter zu werden. Der Butterberg und auch der „Milchsee“ waren Ergebnis staatlich garantierter Abnahmepreise, 2003 lagen in den Interventionslagern der EU 194.000 Tonnen Magermilchpulver und 223.000 Tonnen Butter. Erst 2007 waren die Bestände abgebaut.

Die EU war also phasenweise real ein Land wo Milch (und Honig) fließt. Erinnert sich noch jemand an die „Weihnachtsbutter“, als viele Jahre bis 1985 vor den Feiertagen Butter um bis zu 70 Pfennig billiger angeboten wurde, die Abgabe war damals auf vier Pakete pro Familie begrenzt und auf den Butterverpackungen stand geschrieben: „Molkereibutter aus Interventionsbeständen“.

Verstörende Meldungen von Öko-Test

„Das beauftragte Labor hat in der Butter überdies einen Wert von 19,8 mg/kg aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) gemessen. Das ist ein in unserer Testgeschichte noch niemals gemessener Gehalt. MOAH sehen wir besonders kritisch, weil einige Verbindungen der Stoffgruppe krebserregend sind. Die EU hat einen MOAH-Richtwert von 2 mg/kg für Fette und Öle vorgeschlagen, der jedoch noch nicht rechtskräftig ist. Der Wert in der betroffenen Butter liegt fast zehn Mal so hoch.“

Woher bloß kommen diese Belastungen? Das führt zunächst wieder zurück zur Weihnachtsbutter, die wurde nämlich nicht in den behandelten Alu-Folien verpackt, die subventionierte Butterberg-Abbau-Butter kam in Umverpackungen in so etwas, wie Wachspapier.

Öko-Test schreibt zur Herkunft der laborermittelten bösen Zutat:

„Mineralöl kann zum Beispiel aus Schmierölen von Maschinen in Lebensmittel gelangen. Ein Anbieter schreibt uns, dass er seit zwei Jahren an einer stärkeren Kontrolle der MOSH- und MOAH-Werte arbeite. Dabei habe man festgestellt, dass die Verpackung in wachskaschierter Alufolie einen wesentlichen Anteil an der MOSH-Belastung habe. Je näher sich die Butter am Ablaufdatum befinde, desto höhere MOSH-Werte seien zu erwarten.“
Auch Reinigungsmittel wurden entdeckt, wohl aus den Reinigungsprozessen der Kessel. Allerdings lediglich bei einem Stück Butter wurde der zulässige Grenzwert gerade einmal mit fünfzig Prozent erreicht.

Bei solchen Testverfahren muss immer mitgedacht werden, dass die Analyse-Methoden – natürlich übertrieben gesagt – mittlerweile bald homöopathische Werte messen können. Und dass es jedes ähnlich produzierte und verpackte Lebensmittel genauso betreffen muss, vom Krabbensalat bis zum Käse.

Das ebenfalls in die Bewertung einfließende Tierwohl erhält übrigens erstaunlich gute Noten, inklusive der lobend erwähnten Transparenz in der Berichterstattung der Betriebe.

Öko-Test ist regelrecht begeistert von der irischen Butter und klingt dabei, wie aus einem Werbefilm für Kerrygold:

„Das Leben irischer Kühe ist wegen des dortigen Klimas mit dem deutscher Kühe nicht vergleichbar: Sie grasen den ganzen Tag auf der Weide, und das zwölf Monate im Jahr. Sie brauchen keine Massagebürsten im Stall oder anderen ‚Kuhkomfort‘. Sogar ihre Kälbchen dürfen sie selbst aufziehen – die Kerrygold-Butter ist die einzige im Test mit muttergebundener Kälberhaltung.“
Das allerdings hilft den Deutschen Molkereien und Milchbauern so gar nicht.

Die Milchwirtschaft ist sauer

Der Verband der Milchwirtschaft MIV hat sich schon zum Testergebnis zu Wort gemeldet, hier geht es natürlich darum, Schaden abzuwenden, diese Öko-Test-Veröffentlichung kann vernichtend sein in der Wirkung. Erstaunlich ist, dass der Butterverbrauch pro Kopf seit 20 Jahren relativ konstant ist.

„Der Titel-Test der aktuellen Ausgabe von Öko-Test ist gewolltes Butter-Bashing mit Ansage. Schon die Wortwahl im Test (‚Klimasau‘) zeigt, dass es der Redaktion nicht um eine sachliche Einschätzung ging,“ beurteilt der MIV.

Interessant ist hier die Erwähnung eines Problems, dass eher aus der Öko-Ecke zu kommen scheint, demnach soll gerade die Verwendung von aus Altpapier gewonnenen Verpackungen den Übergang von MOAH auf Lebensmittel erleichtern.

Die Vertreter der Milchwirtschaft legen Wert darauf festzustellen, dass sie keine gesetzlichen Grenzwerte verletzt hätten. Auch die Messungen der von Öko-Test beauftragten Labore werden von der MIV in Frage gestellt:

Aus der Praxis wird berichtet, dass Untersuchungen verschiedener Labore stark schwanken können.“

Auch der von Öko-Test attestierten schlechten Klimabilanz wird von der MIV widersprochen.

Zum Schluss noch eine Geschichte, die nicht belegt ist, aber in aller Munde geführt wird. Umgangssprachlich sagt man häufig, wenn alles gut gelungen ist und sich Probleme wie von selbst aufgelöst haben: „Alles in Butter“.

Eine Entstehungsgeschichte für diesen Spruch geht so: Im alten Venedig wurden teure Gläser für den Transport mit Kutschen über die Alpen in warme, flüssige Butter eingelegt. Diese verfestigte sich und schützte so das zerbrechliche Gut. Butter ist also doch Nervennahrung, jedenfalls beruhigte es nachhaltig die Nerven venezianischer Glashändler.

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