Kimchi, ohne ihn geht nichts

Von 1. Mai 2008 Aktualisiert: 1. Mai 2008 12:01
Fermentiertes Gemüse unabdingbar in der koreanischen Ernährung

„Glücklich der Mensch, der sich liegend den satten Bauch streichelt!“ Dieses koreanische Sprichwort lässt erahnen, welchen Stellenwert Essen in dieser Kultur einnimmt. Es ist keinesfalls nur Nahrungsaufnahme, sondern gelebte Tradition. Dabei zeichnet sich die koreanische Küche durch eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost aus, bei der sich frische und eingelegte Lebensmittel die Waage halten. Sie hat einen hohen Nährwert und ist dennoch kalorienarm, da zu den Hauptzutaten viele Gemüsearten gehören. Typische Gewürze sind rote Pepperoni, Schalotten, Sojasoße, Sojabohnenpaste, Ingwer und Sesamöl.

Das koreanische Essen wird traditionell nicht in verschiedenen Gängen serviert, sondern alle Speisen – auch die Suppe – kommen gleichzeitig auf den Tisch. Es gibt keine festgelegte Reihenfolge für das Essen. Man folgt seinem ganz persönlichen Geschmack.

Wenn man Kohl roh zubereitet, wird es Salat – wenn man ihn gären lässt, wird es Kimchi. Der gegorene Kohl hat einen völlig neuen und charakteristischen Geschmack. In Korea gibt es kaum eine Hauptmahlzeit, zu der kein Kimchi serviert wird.

Kimchi kann auf verschiedene Weise zubereitet werden. Üblicherweise werden Chinakohlblätter gesalzen und zusammen mit weiteren kleingeschnittenen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, oft Rettich, Ingwer, rotem scharfen Paprika sowie Knoblauch und verschiedenen Meeresfrüchten unter Zugabe von Chilipulver und einer Fischsoße oder eingelegtem Fisch oder auch Austern vermengt. Durch Fermentation wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. In der warmen Jahreszeit wird Kimchi wöchentlich neu zubereitet. Im Spätherbst werden große Mengen WinterKimchi hergestellt, der in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird.

Grundpfeiler der koreanischen Küche

Bab und Juk (gekochter Reis und Brei)
Gekochter Reis ist ein Hauptbestandteil der koreanischen Küche. Gerste, Bohnen, Esskastanien, Hirse oder andere Getreidesorten werden häufig des besseren Geschmacks und des höheren Nährwertes wegen dazugegeben. Brei wurde in Korea über Jahrhunderte als stärkende Speise für genesende Patienten verwendet und gilt manchmal auch als Delikatesse. Pinienkerne, rote Bohnen, Kürbis, Seeohr, Ginseng, Hähnchen, Gemüse, Pilze und Sojabohnensprossen sind die beliebtesten Zutaten.

Guk (Suppe)
Suppe gehört unabdingbar zu jeder koreanischen Mahlzeit. Guk kann Gemüse, Fleisch, Fisch, Schalentiere, Algen oder gekochte Rinderknochen enthalten. Koreaner essen Reis und Suppe mit dem Löffel, die Beilagen mit dem Stäbchen.

Jjigae (Eintöpfe)

Diese Gerichte sind dicker als Suppen und bilden häufig die Hauptkomponente einer Mahlzeit. Sehr beliebt ist Jjigae aus Sojabohnen-Paste.

Jjim und Jorim (Fleisch oder Fisch, auf schwachem Feuer gekocht)
Jjim und Jorim sind sich recht ähnlich: Fleisch oder Fisch werden bei schwacher Hitze gedünstet oder gekocht, bis alle Zutaten zart und schmackhaft sind. Jjim bezeichnet auch ein gedämpftes Gericht.

Jeotgal (In Salz eingelegte Meeresfrüchte und Fisch)
Fisch, Muscheln, Shrimps, Austern, Fischrogen oder ausgewählte Fischinnereien bilden die Basis für den recht salzigen Jeotgal. Dieser wird entweder als scharfes Beigericht zu gekochtem Reis aufgetragen oder er dient als zusätzliche Würze für Kimchi oder andere Gerichte.

Gui (Back- oder Grillgerichte)
Bulgogi (dünne, marinierte Rindfleischscheiben) und Galbi (marinierte Rinderrippchen) sind bekannte Beispiele für Gui. Auch Fisch wird häufig gebacken.

Jeon (Pfannengerichte)
Pilze, Zucchini, Fischfilets, Austern oder auch Frühlingszwiebeln werden mit Hackfleisch vermischt und in Mehl gewälzt, dann in zerschlagene Eier getunkt und in der Pfanne gebraten. Daneben gibt es pfannkuchenähnliche Jeon: Aus Mungbohnen-Mehl, Weißmehl oder geriebenen Kartoffeln wird ein flüssiger Teig bereitet, der dann mit Frühlingszwiebeln, Kimchi oder geschnetzeltem Schweinefleisch verrührt und in der Pfanne gebraten wird.

Mandu (Maultaschen)
Mandu sind Maultaschen, die mit Fleisch und Gemüse gefüllt sind.

Text erschienen in Epoch Times Deutschland Nr. 18 (30. Apr. – 6. Mai 2008)

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