Wundersam: Diese Beere lässt Saures süß schmecken

Ureinwohner, die sauren Getreidebrei und saure Suppen essen, ohne mit der Wimper zu zucken, bekam der französische Kartograph Chevalier des Marchais auf seiner Westafrika-Expedition zu Beginn des 18. Jahrhunderts zu sehen.  Er entdeckte jedoch, dass die Eingeborenen vor jeder Mahlzeit purpurrote Beeren verzehrten, welche die sauren Speisen süß schmecken ließen.

Auf Grund dessen hat man der Beere in unseren Breiten den treffenden Namen Wunderbeere verliehen. Das Wunder enträtselt hat der Botaniker Dr. Thomas Maurer von der Universität Ulm.

Dank Protein Miraculin Saures süß wahrnehmen

Die rote Beere, die an einem Strauch wächst, enthält das Protein Miraculin, das an sich geschmacklos ist. “Es bindet an den Rezeptor für den süßen Geschmack und verändert die Struktur, so dass saure Speisen süß schmecken. Die Besonderheit dabei ist, dass Miraculin die Rezeptoren für den süßen Geschmack nur in einer sauren Umgebung aktiviert. In einer neutralen Umgebung regieren die Rezeptoren für den süßen Geschmack überhaupt nicht auf Miraculin”, weiß der Forscher.

Es kommt dabei zu einem als “Shapeshifting“ bezeichneten Umwandlungsvorgang im Miraculin: In einer sauren Umgebung verändert Miraculin seine Form. Dabei nehmen zwei Histidine im Miraculin Protonen aus der sauren Umgebung auf und bewirken schließlich die Umstrukturierung von Miraculin, so Maurer. Auf diese Weise werden die Rezeptoren für den süßen Geschmack reaktiviert. Das nimmt der Genießer der Wunderbeere dann als Geschmäcksänderung von sauer auf süß wahr.

Eine Zitrone schmeckt plötzlich süß

Gesundheitsfreund Jack Mace stellt die Beere in einem YouTube-Video vor. Ihm wird von seinem Gast empfohlen, fünf Minuten zu warten. Dann beißt Jack Mace in so saure oder unangenehm schmeckende Dinge wie eine Zitrone oder rohe Zwiebel – und muss feststellen, dass sie ihren sauren Geschmack verloren haben.

Der Interview-Gast weist daraufhin, dass dies gute Verwendung bei Kranken oder Chemotherapie-Patienten findet, die ihren Geschmack verloren haben. Gesunde können die Beere spaßeshalber auch einmal probieren. Sie wird derzeit im tropischen Westafrika, Asien und Florida angebaut. (kf)