Fleisch und Wurst vom konventionellen oder Biometzger?

Von und 24. März 2006 Aktualisiert: 24. März 2006 10:26
Wurstherstellung und –vermarktung nach Bioland-Qualitätsrichtlinien

„Die machen sich ja untereinander selbst kaputt“, erregt sich „Bioland“-Metzger Lehmann* aus Bruchsal über einen konventionellen Metzger. „Da steht dann groß über dem Laden ‚Aus eigener Schlachtung‘. Die Leute stehen Schlange bei ihm und einen Kilometer weiter, mitten im Dorf bei dem anderen Metzger ist nix los. Der hat das halt nicht über` m Laden steh` n.“

Auf der Suche nach einem örtlichen Schlachter war er auf den Kollegen mit der Werbung gestoßen und wollte bei ihm schlachten lassen. Auf Nachfrage erwiderte der Kollege dann „Nö, selbst schlachten wir schon lange nicht mehr.“ In diesem Fall dürfte die Grenze zwischen Werbung und Fehlinformation wohl eindeutig überschritten worden sein. Wie die zahlreichen vergangenen und aktuellen Lebensmittelskandale zeigen, ist im Bereich der Fleisch- und Wurstherstellung so etwas leider kein Einzelfall.

Nur in wenigen anderen Einzelhandelssegmenten und der zugehörigen Erzeugerindustrie herrscht  ein härterer Preiswettbewerb als im Lebensmittelhandel. Die Discounter sind auf dem Vormarsch und haben im Lebensmittelhandel inzwischen einen Marktanteil von über 30 Prozent erreicht.

Die Einzelhändler liefern sich einen mörderischen Preiswettbewerb und reichen den immensen Kostendruck an die Zulieferindustrie weiter. Diese versucht mit allen zur Verfügung stehenden Methoden die Kosten zu drücken, um trotz sinkender Erlöse profitabel arbeiten zu können.

In der Fleisch- und Wurstbranche tummeln sich zwischen all den großen Handelsketten und Wurstfabriken noch zahlreiche kleine Metzger. Da sie im Preiskampf mit den Großen der Branche nicht mithalten können, werben sie oft mit ihrer regionalen Verbundenheit und den Vorzügen eigener Schlachtung und Wurstherstellung um Kundschaft. Lehmann warnt uns im Interview vor den Machenschaften der konventionellen Metzgerzunft: „Ich komme selber aus dem konventionellen Bereich und kenne die Machenschaften ganz genau.“ Bei den Argumenten „hausgeschlachtet“, „Aus eigener Schlachtung“ oder „Hausge­mach­te Qualität“ und ähnlichem ist stets eine gesunde Portion Skepsis angebracht.

Zum Beispiel im Fall der eigenen Schlachtung: Seit Jahren werden die hygienischen Standards, welchen die Schlachthöfe unterliegen, seitens der EU systematisch angehoben. So muss etwa nach jeder Schlachtung eine mikrobiologische Probe von Wand, Boden und Arbeitstisch genommen werden. Die Untersuchung und Auswertung der Probe kostet jeweils circa 20 Euro — man kann also von mindestens 60 Euro am Tag ausgehen. Die Einführung dieser und vieler anderer Vorschriften führten oftmals dazu, dass örtliche Metzger ihre eigene Schlachtküche geschlossen haben und ihr Fleisch vom Großschlachthof beziehen.

Beim Argument der eigenen Wurstherstellung lohnt sich ein genauer Blick auf die Details. Eigene Herstellung beim Metzger um die Ecke bedeutet nicht automatisch die Gewissheit, dass die damit suggerierte höhere Qualität gegenüber dem Discounter oder Supermarkt auch tatsächlich geliefert wird. Auch größere Supermärkte haben oft eine eigene Metzgerei, in welcher die Wurst für die Theke hergestellt wird. Vielmehr kommt es auf die verwendeten Zusatzstoffe und Methoden bei der Wurstherstellung an. So sollte auf den Einsatz von Nitritpökelsalz grundsätzlich verzichtet werden. Nitritpökelsalz wurde ursprünglich dazu verwendet, Fleisch haltbar zu machen. Den Nebeneffekt, dass sich das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches verbindet und diesen stabil gegen Sauerstoff und Hitze macht nutzt man heute gezielt aus, um Wurst und Schinken eine satte rote oder rosa Farbe zu geben. Die Kehrseite der Medaille ist jedoch, dass beim starken Erhitzen der Schinken oder Würste aus dem Nitrit Nitrosamine entstehen. Diese sind Krebs erregend. Deshalb wird in der Öffentlichkeit davor gewarnt, Räucherwaren oder Wurst, welche Nitritpökelsalz enthalten zu grillen, weil dabei die Krebs erregenden Nitrosamine entstehen. Bei Bioware kann dieses Risiko grundsätzlich ausgeschlossen werden, da der Einsatz von Nitrit nicht gestattet ist. Stattdessen kommt bei Bioware Meersalz zum Einsatz, um die Fleisch- und Wurstwaren haltbar zu machen.

In der konventionellen Lebensmittelindustrie werden die Rohstoffe aus Kostengründen gestreckt. So wird aus weniger Fleisch mehr Wurst hergestellt. Beispielsweise mit dem Zusatz von Phosphaten, die größere Mengen von Wasser in der Wurst binden können.

Die Kuttermaschine häckselt das für die Verwurstung vorgesehene Fleisch zu einer gleichmäßigen Masse. Um zu verhindern, dass das Fleisch bei der dabei entstehenden Hitze gegart wird, gibt man Eis zu. 17 Prozent der Fleischmasse, meint Lehmann, sind normal. Das Eis wird im Prozess der Zerkleinerung von der Fleischmasse vollständig aufgenommen. Die Zugabe von Phosphaten erhöht die Fähigkeit des Fleisches Wasser zu binden erheblich. Bis zu 30 Prozent mehr Eis kann man der Masse dann zugeben, sagt Lehmann. Er rechnet vor: „In meinem Fleischkäse sind 80 Prozent Fleisch, 17 Prozent Eis und 3 Prozent Gewürze enthalten. Ich bin Biometzger, also setze ich keine Phosphate ein. Mit dem geschickten Einsatz von Phosphaten kann ein geschäftstüchtiger, konventionell arbeitender Metzger den Fleischanteil im Fleischkäse auf unter 50 Prozent drücken.“ Der schöne saftige Fleischkäse der Metzgerei um die Ecke besteht unter Umständen also zu großen Teilen aus Wasser, welches der Metzger der Wurstmasse während der Herstellung zugesetzt hat.

Ein weiteres Verfahren der konventionell arbeitenden Fleischverarbeiter, um Fleisch mit Wasser zu strecken, ist das so genannte Vakuumpoltern. Sachkundig klärt Lehmann auf: „Eine Poltermaschine müssen Sie sich vorstellen wie einen Betonmischer. Dort kommt das Fleisch hinein und wird immer herumgeworfen. Unter Vakuum wird Fleisch mürbe. Deshalb wird an die Poltermaschine eine Pumpe angeschlossen, welche die Luft aus der Maschine absaugt.“ Das so bearbeitete Fleisch kann große Mengen Wasser binden. Nochmals rechnet er die Arbeitsweise der konventionell arbeitenden Kollegen vor: „Wenn in der Vakuumpoltermaschine 13 Kilogramm so genannter Formschinken hergestellt werden sollen, gibt der Metzger 10 Kilogramm Fleisch zu. Zusätzlich zu den Gewürzen, Salzen und Phosphaten kommen noch bis zu 3 Liter Wasser in die Maschine. Dann lassen Sie die Maschine eine halbe Stunde unter Vakuum laufen, machen den Deckel auf und das Wasser ist weg! Das ist jetzt alles im Fleisch drin.“

Anschließend werden mehrere kleine Fleischstücke in Formen gepackt und gekocht. Durch das vorherige Poltern sind die Muskelfasern des Fleisches aufgeschlossen so, dass sich mehrere kleine Fleischstücke unter Einwirkung der Hitze zu einer großen schnittfähigen Masse zusammenfügen. Das entstandene Produkt heißt dann Formschinken. Erneut erregt er sich: „Da werden Fleischabschnitte verarbeitet. Das Ganze hat mit Schinken gar nichts zu tun.“ Als Metzger im Bioland Verband ist für ihn die Herstellung von Formfleischerzeugnissen jeglicher Art nicht zulässig.

Zusätzlich zu den oben genannten Methoden gibt es natürlich noch eine ganze Reihe weiterer „Optimierungsmethoden“, um Fleisch- und Wurstwaren kostengünstiger herstellen zu können. Dieser Preisvorteil in der Herstellung wird zumindest bei den Discountern teilweise an die Verbraucher weitergegeben. So kann dann beispielsweise eine Zweihundertgramm-Packung Wurst für 75 Cent verkauft werden. Bei den klein- und mittelständischen Betrieben sehen die Preise an der Wursttheke naturgemäß anders aus. Weil die kleineren Metzger im Verhältnis zu den Discountern viel Personal beschäftigen und im Einkauf kleinere Mengen beziehen, müssen Sie höhere Kosten an die Kunden weitergeben. Viele von den kleinen und mittelständischen Betrieben erliegen nun der Versuchung, die Kostenoptimierungsstrategien der Großindustrie zu kopieren, also deren Herstellungsmethoden im kleinen Maßstab anzuwenden.

Dies hilft kurzfristig die Kosten zu senken und den Gewinn zu erhöhen. Langfristig bemerken die Verbraucher aber sehr wohl, dass die Qualität der verkauften Ware bei dem Metzger um die Ecke sich mehr und mehr der industriell hergestellten Ware angleicht. Dies wiederum führt dazu, dass sich der Verbraucher bei jedem Kauf berechtigterweise fragt, warum er das vergleichsweise hohe Preisniveau der örtlichen Metzgerei akzeptieren soll, wenn die Produktqualität doch vergleichbar mit Fleisch und Wurst bei Lidl, Aldi und Co ist. Letztendlich kaufen die Verbraucher vermehrt Discounterware. Der Umsatz der kleineren Anbieter sinkt. Die betroffenen Metzger versuchen mit weiterer Kostenoptimierung gegenzuhalten. Ihre Produkte gleichen sich noch mehr der industriell hergestellten Ware an. Am Ende des fatalen Kreislaufes geben die kleinen Betriebe auf oder schließen sich zu Ketten zusammen. Das traditionelle Handwerk stirbt aus.

Die Metzgereibetriebe, die sich von Verbänden wie Bioland oder Demeter zertifizieren lassen und entsprechend deren Verarbeitungsrichtlinien produzieren, gehen grundsätzlich einen anderen Weg des Wirtschaftens. Immer steht die Qualität der Produkte im Mittelpunkt der Herstellung. Die angewandten Methoden sind auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln ausgerichtet. Neben der Beachtung der Verarbeitungsvorschriften wird die Güte der Produkte auch dadurch sichergestellt, dass nur von Betrieben mit einem entsprechenden Zertifikat eingekauft werden darf. Dies bezieht sich nicht nur auf das Fleisch, sondern auch auf Hilfsstoffe wie Gewürze, das Holz für die Räucherware und vieles mehr.

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Beim direkten Preisvergleich an der Wursttheke liegen die Fleisch- und Wurstpreise der Bioware um einige Prozente über den Vergleichspreisen der konventionell wirtschaftenden Metzger. Der preisliche Abstand zur Discounterware ist noch größer und beträgt circa dreißig bis fünfzig Prozent. Berücksichtigt man jedoch den Wert der eingesetzten Roh- und Hilfsstoffe am gesamten Endpreis pro Gewichtseinheit, beispielsweise 100 Gramm, kommt man unweigerlich zu dem Schluss, dass Bioprodukte nicht teurer sind als herkömmlich produzierte Ware.

Durch die Anwendung traditioneller, schonender Verarbeitungsverfahren der Biometzgereien wird die handwerkliche Tradition erhalten und der zunehmenden Zentralisierung, Automatisierung und Rationalisierung in der konventionellen Lebensmittelindustrie aktiv entgegengewirkt.

Bei dem Bezug der Rohstoffe sollen entsprechend den Richtlinien der Verbände bevorzugt Produkte aus der Region berücksichtigt werden. Es gibt strenge Richtlinien für den Tiertransport vom Landwirt zum Schlachthof. Die Schlachttiere dürfen beispielsweise nicht weiter als zweihundert Kilometer oder länger als vier Stunden transportiert werden. Im Schlachthof ist die Einrichtung ausreichender Ruhezonen und ein freier Zugang zu einer Tränke vorgeschrieben.

Mit dem Kauf von Fleisch- und Wurstwaren aus ökologisch kontrolliertem Anbau und Verarbeitung erwirbt man Lebensmittel, nicht nur Nahrungsmittel. Der Kauf von Biofleisch und Biowurst stärkt die heimische Wirtschaft und die handwerklichen Traditionen der Umgebung. Der Verbraucher setzt sich nicht dem Risiko aus, Nahrung zu sich zu nehmen, welche mit gesundheitlich umstrittenen Methoden hergestellt wurde oder welche gesundheitlich bedenkliche Inhaltstoffe enthält.

Quellennachweis:

Naturland, „Richtlinien Verarbeitung“: http://www.naturland.de/n2/NL-Rili-Verarbeitung_01-2005-gesamt.pdf

Bioland, „Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung-Fleisch und Fleischerzeugnisse“: http://www.bioland.de/bioland/richtlinien/fleisch-richtlinie.pdf

Demeter, „Richtlinie für die Anerkennung vonDemeter-Fleisch- und Wurstwaren“: http://www.demeter.de/demeter/VB_IV-4_FleischWurstwaren.pdf

* Name geändert